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塩蔵すじこ・イクラの基礎知識 改訂版
1,210円
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商品詳細
内容紹介 | |
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販売会社/発売会社 | 幸書房 |
発売年月日 | 2012/07/01 |
JAN | 9784782103661 |
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塩蔵すじこ・イクラの基礎知識 改訂版
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商品レビュー
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「稚魚の大量放流の影響によるものか、サケの魚体は小型化の傾向にある。逆にすじこの卵粒は大きめとなっている。」 食感の物性としてテクスチャレオロジーという用語を使っている。変形と流動の力学的挙動の学問をレオロジーというとのこと。 塩蔵と亜硝酸塩についての説明がある。定量の方法と法規も詳しい。
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