塩蔵すじこ・イクラの基礎知識 改訂版 の商品レビュー

長坂豊道(著者),湯川剛一郎(著者)

2013/03/28

「稚魚の大量放流の影響によるものか、サケの魚体は小型化の傾向にある。逆にすじこの卵粒は大きめとなっている。」
食感の物性としてテクスチャレオロジーという用語を使っている。変形と流動の力学的挙動の学問をレオロジーというとのこと。
塩蔵と亜硝酸塩についての説明がある。定量の方法と法規も詳しい。