料理の科学大図鑑

スチュアート・ファリモンド(著者), 辻静雄料理教育研究所

• 販売会社／発売会社: 河出書房新社
• 発売年月日: 2018/10/25
• JAN: 9784309253824

商品レビュー

2025/02/25

日本向けじゃない！

[本物志向]

肉は良しとしても、魚については日本で普通に売られている種類が漏れまくり日本で売るなら日本の情勢に合わせた内容にすべきだと思う貝に関しては、牡蠣とムール貝だけ海老は甲殻類で一括り野菜に関しては触りだけ蟹は無いきのこのも無い勿論山菜も無い価格に見合う内容じゃない！

2026/03/06

日々の食卓において、私たちはどれほど「なんとなく」で料理をしているだろうか。レシピサイトの指示通りに調味料を計り、指定された時間だけ火にかける。しかし、ふとした瞬間に「なぜここで弱火にするのか」「なぜこのタイミングで塩を振るのか」という疑問が湧き上がることがあった。長年の経験と勘、あるいは親から受け継いだ「暗黙のルール」に支配されている台所という空間に、明確な論理のメスを入れたい。そんな渇望から手に取ったのが、スチュアート・ファリモンド著『料理の科学大図鑑』である。

本書の核心的テーマは、「料理は感覚や魔法ではなく、純然たる物理法則と化学反応の連続である」という事実の提示だ。医学博士であり食品科学を専門とする著者は、160以上に及ぶ料理の「なぜ？」に対し、豊富なビジュアルと最新のエビデンスを用いて徹底的に解説していく。著者の主張は明確だ。科学的な原理を理解してこそ、私たちはレシピの奴隷から解放され、料理を真にコントロールできるということである。

中でも私の固定観念を最も激しく打ち砕いたのは、「ステーキ肉を焼く前に室温に戻すべきか」という問いに対する回答だった。料理の常識として疑うことなく語り継がれてきたこの工程に対し、著者は「肉の内部温度は室温に置いてもほとんど上がらないため、意味がない」と科学的データをもって一刀両断する。さらに、「肉は頻繁にひっくり返してはいけない」というセオリーも覆し、頻繁に返すことで表面の温度低下を防ぎ、結果的に均一かつ早く火が通ることを証明してのけた。

この一節を読んだとき、私は一種の爽快感とともに、これまで自分が信じ込んできた「料理の常識」がいかに脆弱な土台の上にあったかを思い知らされた。権威あるレシピやプロの料理人の言葉を盲信し、その背景にある「なぜそうなるのか」というプロセスに思考を巡らせることを放棄していた自分への恥じらい。同時に、理由もわからず失敗していた料理（例えば、中が冷たいまま表面だけが焦げた肉）の原因が、初めて論理的に解明された瞬間のカタルシスは計り知れないものがあった。

振り返れば、私にとって料理とは常に「正解を探す作業」だった。レシピという絶対的な正解があり、そこから少しでも外れれば失敗の烙印を押される。しかし、本書を通して科学というレンズを手に入れたことで、その価値観は大きく揺さぶられた。料理とは、熱エネルギーの伝導、タンパク質の変性、水分の蒸発を操るクリエイティブな実験なのだ。これまでの「失敗」は単なるミスの結果ではなく、特定の条件下で起きた必然的な化学反応に過ぎない。この気づきは、私を長年の「料理に対するプレッシャー」から完全に解放してくれた。

本書の理解をさらに深める上で欠かせないのが「メイラード反応」という概念である。1912年にフランスの化学者ルイ・カミーユ・マイヤールが発見したこの現象は、加熱によってアミノ酸と糖が結びつき、褐色物質メラノイジンと数百種類もの香り成分を生み出す化学反応だ。ステーキの香ばしい焼き色や、コーヒーの芳醇な香り、パンのきつね色のクラスト。これらがすべて同じ科学的メカニズムによって引き起こされているという事実は、食の世界がいかに普遍的な法則で繋がっているかを物語っている。私たちが「美味しそう」と感じる本能の裏には、この100年以上前に解明された化学反応が鎮座しているのである。

本書を読み終えた今、私が立つ台所はかつてのそれとは全く異なる空間に見える。フライパンから上がる湯気を見て水分の蒸発速度を計算し、肉の色が変わる瞬間にタンパク質（ミオシンとアクチン）の凝固と変性を想像する。受動的にレシピをなぞるだけの作業は終わり、食材の状態を見極め、自らの意思で熱と時間を操る能動的なプロセスへと変化したのだ。一方で、新たな問いも生まれる。科学で全てを説明できるのであれば、一流の料理人が持つ「直感」や「手際の良さ」という暗黙知の正体とは何なのだろうか。科学の果てにある「人間の身体性と感性」の領域にこそ、次の探求のテーマが潜んでいるように思える。
『料理の科学大図鑑』は、日々の食卓に潜む物理と化学の美しさを解き明かし、私たちに「理解して作る」ことの圧倒的な喜びと自由を与えてくれる、至高の知的探求書である。

2025/09/11

料理にまつわる科学を多彩な絵と写真を使って見やすく紹介してくれる。
科学的な視点があって、とても良いのだが如何せん料理の中心がアメリカに集中しているので、アジアの料理もちろん日本料理に関する部分は殆どないと言っていいほど少ない。

アメリカに住んでいるか興味がある人にとっては良いと思うが、和洋中の科学全般に期待して読むとちょっと残念な気持ちになる。

また、やたら最新式の道具が出てくるのに、料理の幅が狭く感じたのもマイナス。

正直、読み切るのに苦労した。