調理場という戦場 の商品レビュー

斉須政雄【著】

2020/03/09

【刺さった内容】
掃除を第一にしている。掃除の出来ない人は何もできない。整理整頓がなされていることは、仕事がきちんとなされているための基本
【糧になったこと】
著者の斉須さんの言う掃除は徹底していました。汚れやすい場所にマットを敷くと言ったやっつけ仕事ではありませんでした。その様な事をすると気持ちが緩むとあります。
やっつけ仕事をやめて丁寧に仕事をしたいと思いました。

2019/05/09

フランスの有名店を渡り歩く中
技術を磨き　素晴らしい料理人たちと
切磋琢磨していく
胸の熱くなる　仕事っぷりです
やはり　できれば若いころに
一度は　振り絞るように全力で
働くことって　素晴らしいと思うなぁ

2018/10/09

東京のフレンチレストランのオーナー兼シェフを務める著者が若き頃フランスのレストランで修行したエピソードを歴史順に振り返る中でその職業観を語る。仕事論として読むと、著者が育ったのか、育てられたのか、育てているのか、どの視点で読むかで得るものが変わる。

2018/09/03

コート・ドールに来る前までのいろいろなフランスの職場での経験の部分はとてもおもしろいです。物語としても。あと、様々な経営スタイル、マネジメントスタイルを語る上でも。最後の自分の今のレストランを語るときには、客観視できるわけはないので、そのような冷静な分析はされないです。ただ、うまくいかなかったレストランでの大きな学びみたいなところが一番参考になった。なぜ著者が嫌うような事態に陥ったのか？ということを、マネージメントスタイルと店として何にvalueを置くのか？の２つから当然導き出される帰結として書いているんですよ。ここすばらしいです。

2018/06/05

東京都港区三田にあるフランス料理店のオーナー兼シェフの斉須氏による、仕事の哲学。彼は20代前半から十数年、フランスのレストランで料理の修業をして、帰国後店を開いた。
渡仏当時のフランスでの苦労や日本人として何ができるか、何を誰から学んだかが書かれている。ミシュラン星付きも含めて6店経験したようだ。後半は、日本で自分の店を開いてからの、後輩を育てる話や、自分がどう仕事に向き合っているか、という内容。
フランス料理には詳しくないし、あまり美味しいと思わないが、それはハイレベルの料理を食べていないからかもしれない。素材の活かし方、ベストの調理法を試行錯誤しながら身に着けていく様子が繰り返し書かれている。著者は顧客に美味しい料理を食べてもらうことに、人生をかけている。
フランスに旅行をしたときに、あらゆることが前近代的に非効率なことに驚いたが、彼に言わせると、フランスはそこがいいのだという。確かに、ボタン一つで料理が出てくると味気ないかもしれず、なるほどと思った。
仕事の哲学は、成功した人の話としてありがたいが、重複も多かった。もう少し、具体的な料理の成功談失敗談を読みたかった。本書を読み終わると、当然ながら彼の作った料理を食べてみたくなる。お一人ご予算2万円から、とのこと。

2018/01/08

2014.9/20 フランス修行時代からの料理を通しての哲学が存分に語られています。「(素材が)作為に満ちたものが市場に入ってくるようになっている。〜〜『笑顔で麻薬を注入し続けているような食品』が増えてきている現実」かぁ。掃除に対する哲学は学ぶところ多し。

2017/10/26

裾のが広がっていない山は高くない　日常生活の積み重ね・ちょっとした心がけが大事。
見習いはいちばん周囲を見渡せる。見習いのうちにまわりを見据えながら自分の夢を少しずつ具体的な目標に定めていく。
合わない人が1人いるだけでまわりも本人も苦痛になる。だからある時期でバサっと切る方が両方にとってよい。たったひとつの腐った卵がコンソメすべてをダメにする。
どうしたらこうなるか、は分からない。結果を急がない。自分でやってみる。聞けば分かる、という魔法。
変な入れ知恵がつく前に自分は一体どうしたかったのか。夢はずっと幼い頃から見つめていたところにある。
才能の一番のサポーターは時間と生き方。
必要なものを持っていたって間に合わないからとにかく行動を先に。
ひとつの優れた特性で勝負する人の方が何でもできる人よりも価値がある。
環境になじんで透明になる。そこにいる人たちと同じものを宿さなければ透明にはなれない。捨てられないものを引きずりながら新しいものは手に入れられない
真似と体験がなければオリジナルまでたどり着けるか分からない。

2017/08/01

全てが勉強になりました。なかでも、「大事な人ほど、辛い旅に出す必要がある。能力のある人は、いつかは去っていく」は、、若手が当院で研修を積み、「良し！いいぞ」と思ったあたりに旅立たれ、複雑な気持ちで過ごしてきた自分に、新たな水平線を見せてもらえた気分です。

2017/06/05

フランス料理店「コート・ドール」料理長、斉須政雄氏による、半生記と料理人論。日本での見習いからフランスに渡り、いくつもの一流店で修業し、日本に戻ってコート・ドールを開店、軌道に乗せるまでの経験と、その折々に学んだこと、感じたこと、心掛けていること。分野は違っても真摯に仕事に取組み、何者かになりたいと思う人には、きっと心に響くものがあるだろう。

2016/11/29

ゆとり世代の少し手前の私は、教師絶対先輩絶対の世界が少し壊れかけた辺りに青春時代を過ごした。理不尽な習慣を理不尽と思い、後輩にはそこまでしなくてもいいよ、と思っていた。
そのため、斉須さんほどの人でも理不尽な上下関係がいやで、自分が上に立った今では料理長など地位に関係なくできる人がお皿洗いもするようにしている、という冒頭の記述に惹かれた。