調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 幻冬舎文庫

斉須政雄【著】

• 販売会社／発売会社: 幻冬舎/幻冬舎
• 発売年月日: 2006/04/15
• JAN: 9784344407718

商品レビュー

2010/05/28

東京は三田のフレンチ…

[文庫ＯＦＦ]

東京は三田のフレンチ「コート・ドール」のオーナーシェフが自らを語った本。刺激的な言葉に満ちた料理人の本のなかでもそうとうに誠実で赤裸裸な本になっています。「夢を現実にして栄光に包まれてはばたいていった仲間もいれば、ちょっとしたつまずきが許されず落伍していった人もいます。/料理を目指す人にとってフランスは花のように美しくあでやかだけど、その裏にはどろどろと恐ろしい落とし穴がたくさんありました。」

2025/01/03

本書は佐久間宣行氏が「メンタル回復本」として紹介されていた。20年ほどずっと読んでいて、熱い気持ちを取り戻したい時にいつも読み返すそうだ。どの部分が佐久間氏の胸に響くのか想像しながら楽しく読めた。

以下、本書より抜粋。
「『テリーヌは何度で何分でしょう？』そういう小賢しい基礎知識を掘り回す人を見るとちょっとむっとしてしまいます。そんなことないよ、試してみなければわからないじゃないか。結果が良ければそれが最高のテリーヌの作り方なんだ。最高の旨味を出してあげることが素材に対して1番丁寧で敬意を払うことになる。テリーヌのジューシーのおいしさを、僕なりに出そうと思っているのです。」

「その時々の素晴らしいメートル（恩師）と並走しているときには、案外自分でもできるのではないだろうかと思ってしまうものです。しかし、うまく並走することができているのは、隣にいる恩師が見えない微調整をしてくれているからに他ならないのです。」

「愛しているものがあったら、自由にしてあげなさい。もし帰ってくれば、あなたのもの。帰ってこなければ、はじめからあなたのものではなかったのだ。」

2024/12/16

単身フランスに渡り厳しい修行を経て独立した斉須さんの仕事論。最短距離を求めすぎない。身に余る幸運と感じるときはそれを受け取るタイミングではない。もう少しやりたい、もう少し上手になりたい、そんな気持ちで仕事を続ける。