厨房の哲学者

脇屋友詞(著者)

• 販売会社／発売会社: 幻冬舎
• 発売年月日: 2023/12/06
• JAN: 9784344042100

商品レビュー

2024/08/21

中国料理人として知られる脇谷さんの自伝。
脇谷さんは北海道生まれ、父が易学者でお前は中華の料理人になれといきなり言われる。
そして東京の一流店での鍋洗いの修行が始まる。
いわゆる徒弟制で料理のイロハも教えてもらえない。
そんな環境なので入っては辞めていくひとばかり、そんな中脇谷少年はシェフの腕元をみつて、料理の技を学んでいく。
そのご名店で次々と修行し、若くしてホテルの中華の料理長に抜擢される。成功した料理人の伝記は不思議にどれもよく似ている。劣悪な労働環境、料理に対する熱意、魅力的な名料理人、料理人や料理に理解がある富豪、そして苦楽をともにする仲間、顔の見えない家族。
　プロの料理人なら他のビジネスなら当然気にする収支、ビジネスプランなどに気にするかと思えば、（確かに気にはかけてはいるのだろうが）、自分の信念にしたがってやっていたら成功したという感じである。これはお客の顔をみて、料理しているからだろう。

2024/07/18

2024/07/18 01:21
何を選ぶかではなく、重要なのは、何かを選ぶこと。
「この道より我を生かす道なし。この道を歩く」
うーん…読み終わってもまだ意味がわからない。
自分は二十年今の仕事をやってきたけれど、これが自分の行くべき道であるのか、まだわからない。

2024/03/31

父親の職業は易学者　学校から帰ったら遊ぶのが家の決まり　勉強はしなかった
実家は北海道大学の近く　キャンパスが通学路で遊び場、おやつを盗む悪戯の場所

赤坂 山王飯店
　中二の夏休み家族で東京旅行　父親が丁専務に頼み料理人になることに決められ
　一家で大田区大森へ引っ越し　　大森第八中　ラッツ＆スターの桑野が同級生
　中華鍋洗いから始める　料理ごとに鍋を変える　毎日何百枚も
　約80人のうち料理を作るのは中国人の20人の親方のみ　見習いはみんな日本人
　同期15人で1年後は2人に

　最初の年末、実家に帰らず、石打丸山スキー場に一人で得意のスキーに
　「この道より我を生かす道なし。この道を歩く」武者小路実篤の額を見つけ買う　
　親方の賄は親方が作る　中華料理の裏メニュー　高価な食材は使わない　
　食材を知り、手間と暇を惜しまず、食に真摯に　201品のグランドメニュー以上に
　「ウサギの耳と背中の目」迷いが消え背中で聞こえる音が何か分かるようになった
　鍋洗いは3年半　早朝に練習　痕跡を残さないように　　仕事は全て目で盗む

自由が丘 楼蘭の後、東京ヒルトン 星が丘
　親方にかわいがられ3番目のポジションに　
　西新宿に新生ヒルトンが生まれキャピトル東急ホテルと改名し新しい料理長に
　味が変わったとクレームで自分で作り直す
　支配人判断で総料理長、料理長を解雇　新たな料理長を探し自身は料理長補佐に

リーセントパークホテル 楼蘭　立川　1985年～
　常連客の実業家から料理長のお誘い　都心の大きな名店の料理長の夢
　後輩の日本人4人と　王道の中国料理181品　　客入らず・・・
　月替わり 一名分のコースメニュー　9～10皿で４～5000円が好評に
　ディナショーに中国料理　フランス料理と逆転　1992年に総料理長に

中国の旅
　中国料理世界大会　団体金賞　個人銀賞
　広州ワンハーバーロードでXO醤や上湯の作り方を学ぶ

トゥーランドット 麻布　1997年～
　都心に・・石鍋シェフ　　代表取締役兼総料理長を用意
　トゥーランドット游仙境　横浜パンパシフィックホテル、赤坂アークヒルズ

Wakiya 一笑茶楼　赤坂裏路地　2001年～
　家常菜　日常料理　　ロバートデニーロ　NOBUさん　
Wakiya Gramercy Park Hotel　NY　2007年～
　リーマンショックで撤退

トゥーランドット臥龍居　2011年～
　早朝の朝粥から夜明けの一杯まで　大震災に多額の借金　

Ginza脇屋　2023年～
　銀座にビルを建てる・・・　窯を使う中国料理