完全理解 日本料理の基礎技術 完全理解

野崎洋光(著者)

• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2004/12/10
• JAN: 9784388059676

商品レビュー

2026/01/24

飲食店でバイトしていたときのことを思い出す。単なる技術書ではなく料理人という仕事やそこで働くための心構えなども説かれている。また一匹の鯛を捌いて立板、煮方、焼き場などが連携して余すことなくその身と内臓と皮と骨を料理に仕立てていくという流れが書かれている章はとても興味深く感動すら覚えた。

2008/03/31

2008/3
分とく山の野崎料理長による和食の基本技術の本。というよりも日本料理店の基本といえる。そのために、板場の分業別に解説されている。そのまま家庭で使うには勝手が悪いが、基礎技術を学ぶと思えば悪くない。