脂肪と人類 渇望と嫌悪の歴史 新潮選書

イェンヌ・ダムベリ(著者), 久山葉子(訳者)

• 販売会社／発売会社: 新潮社
• 発売年月日: 2025/01/23
• JAN: 9784106039218

商品レビュー

2026/03/18

いろんな油や脂が発見されて使用される料理も多様化していく。まだ見つかってない油も多くありそうだも思った。

2025/06/13

●人類の味方にも敵にもなってきた「脂肪」について、人類にとって脂肪という存在がどのように受け入れられてきたのかの変遷を辿る。

2025/05/05

スウェーデン人で食文化を専門とするジャーナリストが、脂肪について書いた本。スウェーデンなど北欧を中心に脂肪に焦点を当てて、その考え方や食生活について歴史的に分析している。定量的ではないが、脂肪についての考え方の変遷が面白い。

「原始の祖先たちは肉を目当てに狩りをしたわけではない。求めていたのは脂肪だ。脂肪は生きるために欠かせぬ存在、命そのものだった」p11
「脂肪は栄養であると同時に、身体の一部でもある。目に見える豊かさ、そして権力の証。胴回りがでっぷりとしているのは富の象徴で、女性なら子を宿し育む余地を示したものだが、今では1キロ増えるごとに「我慢する知性を欠いた人」だと思われてしまう」p11
「ロンドン下水道の「ホワイトチャペルの怪物」はその地区に多く並ぶレストランによって育まれた。130トンの巨大なファットバーグは62％が脂肪、19％が灰と塵、10％が水で、その他の9％にウェットティッシュが含まれていた。80トンの脂肪の約半分がパルミチン酸つまり調理した肉やバター、それにコンディショナーや保湿剤にも含まれる飽和脂肪酸だ。18％はオリーブオイルやアーモンドオイル、石鹸に含まれるオレイン酸だった」p19
「（1856年、ロンドン大悪臭）窓の外を流れる悪臭の凄まじさに議会を招集できないほどだったのだ。「我々はこの地球上で遥かかなたの国々を植民地にし、インドも征服した。しかしテムズ川を浄化することはできない」。イラストレイテッド・ロンドン・ニュース新聞にはそんな文字が躍った」p20
「重さにして1.5キロにも満たず、成人なら体重の数％にすぎないが、その脳が身体に必要なエネルギーの約1/4を消費しているのだ。脳の神経1グラム1グラムが筋肉の16倍のエネルギーを貪る」p23
「人間は大人になってからも他の霊長類より脂肪を溜める能力が抜群に高く、平均的な体重の男性なら体脂肪が15〜20％で、女性の場合は30〜35％。このレベルを維持できるのはアザラシなど海に生息する哺乳類だけだ」p24
「（デンマークのトランス脂肪酸の厳しい規制）デンマークでは1980年以降心血管疾患による死者が70％も減少していて、その傾向はまだ続いている。同じ傾向が他のEU諸国にもみられるが、デンマークは特に顕著だ」p143
「地球上には食べられる植物が5万種以上存在するが、人間が食料としているのは数百種程度だ。その中でわずか15種類の作物が人類のエネルギー供給の90％を支えている。国際食料農業機関（FAO）によれば、米、トウモロコシ、小麦だけで今日の世界人口79億人の栄養の半分以上を担っているという」p150
「私は本書を読んで、スーパーで売っているベーコンはもう食べたくないと思った。スウェーデンでもかつては家庭で豚を飼い、年に一度屠殺して余すところなく食していた。一匹解体するにも何日もかかる大仕事だが、そうやってできあがるラードやソーセージは今でいうところの「完全自家製のオーガニック」で、さぞ美味しかったことだろう（子供の頃に読んだ『大草原の小さな家』でもローラが年に一度豚のしっぽをあぶって食べるのを楽しみにしていたのが印象に残っている）」p222
「今では定期的に農場に通うようになりラードやヘット、くん液や亜硝酸塩を使っていない本物のベーコン、穏やかに生きた豚や牛の各部位が常に冷凍庫にある。そんな美味しい肉を焼いて出た油は捨てずにとっておき、他の炒め物にも使っている。昔のスウェーデンの家庭のようにコンロの横に油脂を集める壺ならぬタッパーを常備しているのだ。なぜタッパーかというと、蓋をしておかないと飼い猫がやってきてぺろぺろ舐めてしまうから。スーパーで買った肉の油には興味を示さないのに、本物の肉の美味しさは猫にもよくわかるらしい」p223