教養としてのラーメン ジャンル、お店の系譜、進化、ビジネス 50の麺論

青木健(著者)

• 販売会社／発売会社: 光文社
• 発売年月日: 2022/01/19
• JAN: 9784334952884

商品レビュー

2024/05/03

ジャンル一覧☆本書中で20カテゴリ紹介

ラ部　ラーメンへの愛があるか
ラーメン屋→体育会系、日本一になる！ライバルと切磋琢磨　カレー屋→文化系、マイペース主義

企業のイメージ戦略・コンセプトの明確化
1996年　中野　青葉　魚介系と豚骨系の合わせたスープ　トッピング
麺屋武蔵→秋刀魚の煮干、ユニファーム、券売機、湯切りの掛け声
くじら軒→パシオ系　レトロ感覚

かつての町中華　表記が不統一　サッポロ一番・しょうゆ味、塩らーめん、みそラーメン

レンゲの正式名称→散り蓮華（ハスの花びら１枚）　ラーメンに入れて出す店→温まった状態で提供したい意図
佐野実　麺は男、スープは女　相性の良いもの同士が影響しあって理想のラーメンが完成　らぁ麺→今使っている店は佐野さんへの憧れ・敬意
池袋大勝軒　つけ麺☆場所確認すること

ショルダーネーム　何屋か分からないから　麺屋武蔵　札幌ラーメンどさん子

札幌みそラーメン　竹家食堂
青森　味噌カレー牛乳ラーメン（昭和40年代・学生の調理量を入れて食べる遊びから始まった）
山形　冷やしラーメン　夏の暑さで考案
新潟５大ラーメン　長岡生姜醤油ラーメン、三条カレーラーメン…
喜多方　屋台の源来軒が始まり
茨城　水戸藩ラーメン　下館ラーメン
富山ブラック　大喜
和歌山　井出商店
熊本ラーメン　ニンニクチップ、フライドガーリックが特徴
その他ご当地ラーメン紹介　三重・亀山ラーメン☆場所確認・街が小さいのでそのためだけに行く価値あるか？
スープには牛骨エキスに赤・味噌・麦の3種の味噌を使用・麺は三重県産小麦「ニシノカオリ」を原料・三重県産きのこ3種を使っていることが亀山ラーメンの条件・グーグルマップで見ると数店あり・駅近くには商店街自体なし

系列店の基礎知識（本書中で11系統を紹介している）
丸長（まるちょう）のれん会（池袋大勝軒の山岸一雄☆カーネルみたいなおじさん・2015年80歳で没）
家系（横浜の吉村家）
支那そばや系（自家製面が多い）

ワンタン（雲呑）→皮の舌触りを楽しむもの
担担麺→中国四川省の成都で天秤棒を担いで売り歩いていた事から担担麺・スープを大量に持ち歩くのは困難であったことから汁なしが原型・辛味を利かせた挽肉やザーサイの細切り等をのせた麺料理

老舗　士似せる→初代の始めたことを受け継いでいる・代変わりした店

1990年代無化学調味料ブーム　麺屋武蔵が秋刀魚の煮干し→味、好奇心で来店客　原価が上がったため希少な材料を使っていることをアピールするため店内に長編ウンチク

あつもり→つけ麺（麺を水で〆る）をお湯で温めて提供

雷文→四角い渦巻き・雷は自然界の脅威・邪気を払う　双喜→慶事　龍→恵みの雨・五穀豊穣　鳳凰→吉兆を表す瑞鳥

丼ぶりの形　玉井、切立、高台、反丼　スープの色と見栄えも考慮
割り箸　長六箸、小判箸（割る前の断面が小判形）、元禄箸（割れ目・安価で最も多く流通）、利久箸（両端が細い・杉の香りを楽しんでもらう・お店が休みではなく久しく続く）、天削箸（てんそげ・持ち手側の角を斜めに削り落とす・木目を強調・おもてなし用の箸・鍋をつつく時でも上下を逆にしなくても良いという意味）５種類
スガキヤにはラーメンフォーク（MoMAにも収容）

いつも変わらない味　春木屋理論（荻窪の名店・昭和24年屋台から）　店主が気分転換に蕎麦屋へ・同じ味なのにおいしさ感じられず→食糧事情改善、客の舌が肥える
「ベースとなる味を絶対に変えず、お客に気づかれないように少しづつ味を変えていく」

四谷三丁目にある一条流がんこラーメン総本家　老店主の名調子　スマホをたしなめる・鉄火丼（鉄火場＝博打場）　片手間で食べてよいもの

ナルト　当初は邪道だった・おかめ蕎麦からの借用
背後霊　店内にも行列させる店
セメント系　濃度の濃いタイプの煮干しラーメン・質感と色
Ｇ系　ガッツリ系
宿題店　いつか訪れるべき店・聖地、老舗、超人気店

うま味調味料　主成分はグルタミン酸（アミノ酸）　肉類、鰹節→イノシン酸　干し椎茸、キノコ類→グアニル酸　貝類→コハク酸

1488年京都の僧侶の日記に経帯麺を来客に振る舞ったとの記述
1697年水戸黄門がラーメン食べた（2017年までは最古の記録とされていた・横浜ラーメン博物館が↑の記述を発見）
1872年東京に精養軒☆小６春休み水戸の伯母と行った

1971年カップヌードル発売・100円
1972年あさま山荘事件☆ひらがな表記の理由は？

2023/09/20

もう少しお店の系譜にフォーカスを当ててくれると嬉しいなと思った。特に家系らーめんの系譜・歴史がきになる

2023/04/30

自分の幼少期に比べるとラーメンの選択肢は大きく増えた。
それは進化と言えば進化なのだろうが、何やら敷居が高くなった気もする。
本書を読み進めていて、こんなに沢山の知識を入れないともうラーメンは食べられないのか？、などとも思ったが、後書きで救われた。
ラーメンの楽しみは人それぞれ。自分らしい愛し方で良いのだ。