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読むだけで腕が上がる料理の新法則 ワニブックスPLUS新書219
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商品詳細
| 内容紹介 | |
|---|---|
| 販売会社／発売会社 | ワニ・プラス |
| 発売年月日 | 2018/02/08 |
| JAN | 9784847061226 |
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読むだけで腕が上がる料理の新法則
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料理は科学であるということ。 塩の法則 素材の仕上がり重量に大して塩は0.8%(0.1g単位で測定) 肉加熱の法則 50度前後の温度帯をゆっくり通過させることで水分保持（焼く前の93%の重量） 最後に熱々のフライパンで焼き目をつける 弱火で焼いてから煮込めば味の抜け殻にならない ...
料理は科学であるということ。 塩の法則 素材の仕上がり重量に大して塩は0.8%(0.1g単位で測定) 肉加熱の法則 50度前後の温度帯をゆっくり通過させることで水分保持（焼く前の93%の重量） 最後に熱々のフライパンで焼き目をつける 弱火で焼いてから煮込めば味の抜け殻にならない 魚加熱の法則 塩振ってすぐ焼く、低温でじっくり焼く 他にも 低温の油で牛すじの臭み取り 塩分1.5%でアルデンテ 乳化はオイルもパスタも熱々で。 卵黄とオイル＋α（塩、レモン汁、ワインビネガー、醤油、わさび、柚子胡椒、ガラムマサラ）で 出汁が濃いほど塩分が必要 小麦の旨味を引き出したルーの作り方 つぶす切り方とつぶさない切り方 など科学的な解説とともに紹介されていて知的欲求が満たされ、やってみたくなる。 ある程度の人数の家族だと冷たい油から揚げる、冷たいフライパンから焼くなどの低温低速調理のは2回目以降で困る気がする。冷めるまで待つの？
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