読むだけで腕が上がる料理の新法則 ワニブックスPLUS新書219

水島弘史(著者)

• 販売会社／発売会社: ワニ・プラス
• 発売年月日: 2018/02/08
• JAN: 9784847061226

商品レビュー

2020/06/28

料理は科学であるということ。
塩の法則
素材の仕上がり重量に大して塩は0.8%(0.1g単位で測定)
肉加熱の法則
50度前後の温度帯をゆっくり通過させることで水分保持（焼く前の93%の重量）
最後に熱々のフライパンで焼き目をつける
弱火で焼いてから煮込めば味の抜け殻にならない
魚加熱の法則
塩振ってすぐ焼く、低温でじっくり焼く

他にも
低温の油で牛すじの臭み取り
塩分1.5%でアルデンテ
乳化はオイルもパスタも熱々で。
卵黄とオイル＋α（塩、レモン汁、ワインビネガー、醤油、わさび、柚子胡椒、ガラムマサラ）で
出汁が濃いほど塩分が必要
小麦の旨味を引き出したルーの作り方
つぶす切り方とつぶさない切り方
など科学的な解説とともに紹介されていて知的欲求が満たされ、やってみたくなる。

ある程度の人数の家族だと冷たい油から揚げる、冷たいフライパンから焼くなどの低温低速調理のは2回目以降で困る気がする。冷めるまで待つの？