日本料理のコツ 角川ソフィア文庫

杉田浩一(著者), 比護和子(著者), 畑耕一郎(著者)

• 販売会社／発売会社: KADOKAWA
• 発売年月日: 2017/03/01
• JAN: 9784044002398

商品レビュー

2026/02/25

私のように、すぐに「なんで？」「どうして？」という人にはおすすめな本。

子供の頃から、疑問に思うとなんでも親に聞く面倒な子供であったが、不思議なことに、わからんという言葉を一度も聞いたことがない。

必ず父が母が答えてくれた。

大人になって、親元を離れてから、人にどうして？と聞くと「わからない」と言われることが増えて、自分の家庭になかったなーと改めて思ってからは、人に聞くことをやめ、自分で調べることに。
とはいえ、一人ができることには時間に限りがあり、専門外はなかなか酷だ。

料理は日常。手を抜きたくないものの一つ。
味噌汁とご飯だけでもいい。
でもそんな時に、ふと、どうして？と頭をよぎることにこの本は答えてくれる。

2025/04/09

日本料理のカンコツについて日本料理のスペシャリストが解説する。
各解説に対して科学的な視点からどうかという視点が入っているのが良い。

良い本ではあるが、図や写真がほとんどないのと、あっても白黒なのでちょっと読み進めるのが難しい。

また各テーマが系統だって説明されているわけでなく、各々がバラバラの内容で説明されているのもちょっと理解が深まりにくかった。

ときどき目次から内容を見て、読むのが良さそう。

2022/02/25

読み物というよりは実用書。
巻末に食材や調味料ごとの索引も付いているため、持っておくと便利かなと。　

調味料・素材・調理法ごとに、コツがいくつか書かれていている。有名なものから、知らなかったものまでさまざまあった。
その理屈が科学的に説明されているのが、おもしろい。

・「さしすせそ」の順で調味料を加えるのは、砂糖の分子量が塩より大きく、浸透に時間がかかるから。す、せ、そ、は熱で風味が飛ばないように最後に入れる。

・酒、みりんは風味をつける。

・卵焼きは熱伝導率がよい銅のフライパンでムラなく

・油の温度は、落とした衣の上昇スピードで
(よくある170〜180℃は鍋の中頃で浮かび上がる)

・茶碗蒸し最初は強火である程度熱が通し、後はすが入らないように、弱火で蒸す

・やき魚の塩は、うま味をつける意味が大きいので、よりミネラル分が多い天然塩が望ましい。

・貝類の砂抜きは、ザルの上で。せっかく出した砂をもう一度飲まれないように。

・和え物は食べる直前に和える。食材から水分が出ちゃう。