日本料理のコツ 角川ソフィア文庫

杉田浩一(著者), 比護和子(著者), 畑耕一郎(著者)

• 販売会社／発売会社: KADOKAWA
• 発売年月日: 2017/03/01
• JAN: 9784044002398

商品レビュー

2022/02/25

読み物というよりは実用書。
巻末に食材や調味料ごとの索引も付いているため、持っておくと便利かなと。　

調味料・素材・調理法ごとに、コツがいくつか書かれていている。有名なものから、知らなかったものまでさまざまあった。
その理屈が科学的に説明されているのが、おもしろい。

・「さしすせそ」の順で調味料を加えるのは、砂糖の分子量が塩より大きく、浸透に時間がかかるから。す、せ、そ、は熱で風味が飛ばないように最後に入れる。

・酒、みりんは風味をつける。

・卵焼きは熱伝導率がよい銅のフライパンでムラなく

・油の温度は、落とした衣の上昇スピードで
(よくある170〜180℃は鍋の中頃で浮かび上がる)

・茶碗蒸し最初は強火である程度熱が通し、後はすが入らないように、弱火で蒸す

・やき魚の塩は、うま味をつける意味が大きいので、よりミネラル分が多い天然塩が望ましい。

・貝類の砂抜きは、ザルの上で。せっかく出した砂をもう一度飲まれないように。

・和え物は食べる直前に和える。食材から水分が出ちゃう。

2017/05/31

何となくそう言うものだと、料理をしていた。何故そうすると良いのかと、科学的に説明を読むと、納得。納得すると忘れない。
そして、料理本には書いていないこともあり、とても参考になった。
手元において、時々見直したい一冊。