料理の四面体 中公文庫

玉村豊男【著】

• 販売会社／発売会社: 中央公論新社
• 発売年月日: 2010/02/25
• JAN: 9784122052833

商品レビュー

2026/04/05

料理の世界も抽象化すると多くの共通点があるよね。火、空気、水、油の四つの要素があって、火を頂点に空気、水、油を底面とした四面体で考えられるよ。という主張。

なるほど、確かに料理をするようになるとどの国も基本は似ているなと感じることは多かったが、この整理はかなり腹落ちした。

ただ、
中国は炒める
フランスは加熱
に詳しいなど各国で調理方法の偏りはあり、それが言語に現れるのは面白い。
その点、日本は切り方の表現が多いとのこと。

2026/03/01

本書は料理を構造として捉え直す本だ。

ソースの話から始まる。
料理を少しかじっている身としては、ここは素直に腑に落ちた。肉を焼いたあとのフライパンに残る油脂を、酒や出汁でのばす。その違いが無数のバリエーションを生むだけだという。

そして煮込みも同じだ。最初にリソレし、液体に漬ける。
焼くことは火との距離の問題。揚げ物も衣の付き方で分類できる。

つまり料理はどんどん分解されていく。そして因数分解した最後に「火・空気（生）・水・油」という四面体が提示される。焼くのか、生か、煮るのか、揚げるのか。料理は意外なほど整理できる。

理屈は分かったし、ほとんどの料理がこの枠に収まることも理解できた。

ただ、冒頭のアルジェリアの煮込みの話が頭に残る。
味は再現できても、あの野生的な空気までは再現できなかったという。

筆者も、構造は再現できるが体験は再現できないことを強調している。
ここで一つ、問いが浮かぶ。この構造化はどこへ向かうのだろうか。

もし料理がここまで分解できるなら、次は精度を上げる話になる。
食べる環境、音、光。空間や雰囲気まで含めてモデル化できると考えるのは、自然な流れだ。

その先にあるのは、最適化であり、自動化であり、AIによる設計ではないか。

それは悪いことではない。むしろ技術としては必然なのかもしれない。
一方で、料理は栄養摂取を超えた行為でもあることを、あらためて考えさせられる。

誰とどこで食べるか。その時間そのものを味わうこと。
そこには、生物学的な必要性を超えた人間的なよろこびがある。

もしそうだとすれば、料理はすべてを解き明かし、再現可能にする対象なのだろうか。

料理は、少し説明しきれないままでいてほしい

2025/12/30

目次はメニュー状態。ズラリと並ぶ料理は馴染みのあるものから想像つかないものまで様々で、眺めているだけでワクワク。
玉村さんは、調理方法って無数にあるように見えるけど、ザックリ分ければどれも「料理の四面体」の方程式にあてはまると言います。
底辺の三角形は「空気」「水」「油」そして四面体の頂点は「火」。
例えば、水から火へ伸びる線が「煮る」ことになり、その距離が調理時間になります。
世界中どこでも、調理としてやってる事は大差ないのに、食材や文化の違いでこれだけ多様に進化した事にため息。
四面体の方程式はサササと読みましたが、世界中の料理はじっくりと、想像の中で味わいながら楽しみました。お腹すくー！
中でも一番気になるのはなんといっても冒頭の「アルジェリア式羊肉シチュー」
ぜひぜひ現地の、砂漠近くのオアシスの木陰、小川のほとりで食べてみたい！