料理の四面体 中公文庫

玉村豊男(著者)

• 販売会社／発売会社: 中央公論新社
• 発売年月日: 2010/02/25
• JAN: 9784122052833

商品レビュー

2026/06/15

料理を構造物として捉えるとても面白い作品だった。四面体モデルはなるほどと思わせる内容だし、ステーキはサラダという件は確かに頷けるし、暴論に見えて至極真っ当な内容を述べている様子がシリアルでとても良かった。

2026/06/02

『料理の四面体』は、単なるレシピ本ではなく、「料理を構造で理解する」ための本だった。
普通の料理本は、「この料理にはこの材料、この手順」と個別に覚えさせる。しかし本書は違う。

料理を「加熱方法」「素材」「ソース」「調理の組み合わせ」といった“構造”で捉えることで、料理同士の共通点を見抜かせてくれる。

特に印象的だったのは、
「肉を焼き、ソースを作る」
という料理の根本構造。

例えば、アルジェリア式羊肉シチューでは、羊肉をソテーしてからトマトベースのソースで煮込む。
一方、フランス料理では、肉を焼いた後にワインや出汁、生クリームを加え、鍋底の旨味を“デグラッセ”してソースへ変える。

つまり違うのは「料理名」ではなく、“ソースの設計”なのだ。
この視点が面白い。
ソースが変われば、同じ肉料理でも何百種類にも広がる。

さらに、
ソテー（フライパン）
グリル（網焼き）
煮込み
茹でる
など、加熱方法を変えるだけでレパートリーが増えていく。

料理を暗記ではなく、「原理」で理解できる感覚があった。
特に、自分の中で繋がったのが“生姜焼き”の構造。
豚肉を醤油・酒・味醂・生姜でマリネし、焼いた後、残った漬け汁でデグラッセしてソース化する。
これはまさに、ブフ・ブルギニョンなどの西洋料理と同じ構造だった。
和食とフランス料理は別物だと思っていたが、実は「肉を焼き、旨味を鍋から剥がし、ソースにする」という本質は共通している。
この“料理の翻訳”のような感覚はかなり知的で面白い。

また、ローストとグリルの違いの説明も印象的だった。
ロースト：火に直接触れず、熱線でじっくり加熱
グリル：火に近づけ、強火で手早く焼く
この違いを知るだけで、ローストビーフとステーキの関係性が理解できる。

さらに、「ローストビーフは焚き火でも作れるのでは？」と考えられるようになる。
つまり本書は、“応用できる料理脳”を育ててくれる本だった。
料理をレシピ通りにしか作れない人にとっては、少し難しく感じるかもしれない。
しかし、「なぜこの料理になるのか」を理解したい人には、とても面白い。
料理を「知識」ではなく「構造」で見る視点が手に入る一冊だった。

2026/05/17

料理のレパートリーの少なさで悩み人が多い。しかし、火、水、油、空気の四つをもとに考えると、実は数多くの料理を生む出すことができる。本書は著者が提唱する「料理の四面体」から料理の構造を分析する。