巨匠の技と心 江戸前の流儀

小野二郎, 金本兼次郎, 早乙女哲哉【著】, 小松正之【監修】

• 販売会社／発売会社: 中経出版
• 発売年月日: 2009/01/24
• JAN: 9784806132738

商品レビュー

2012/09/23

お三方、不思議と共通する同じ考えがあるのが読んでて面白い。皆さん、けっこう精神論より理論なんだよなあ。
http://www.ne.jp/asahi/behere/now/newpage154.htm

2010/10/03

巨匠の技と心　江戸前の流儀・目次

第１章　３人の巨匠　その技と心意気

鮨「すきやばし次郎」小野次郎
　１　巨匠が握る鮨、その極意
　　　・シャリは鮨の命
　　　・世界が認めたシャリの味
　　　・３秒間の真剣勝負
　　　・３万円は高いか、安いか
　　　・鮨は早く食べて当たり前
　　　・職人の腕が試されるコハダ
　２　努力がうんだ天才鮨職人
　　　・７歳で料理人の世界に入る
　　　・浜松から上京、京橋の名店「与志乃」へ
　　　・「すきやばし次郎」誕生まで
　３　小野次郎の素顔
　　　・小野次郎さんの一日
　　　・若いうちにいいものを食べるのが大事
　　　・80歳を超えて、ボウリングでノーミスの腕前
　小野次郎さんに聞く
　　　・金本憲次郎さんの印象
　　　・早乙女哲哉さんの印象
　　　・一問一答

うなぎ「野田岩」金本憲次郎
　１　江戸前うなぎ職人、一流の仕事とは
　　　・裂き、串打ち、素焼き、蒸し、焼き
　　　・天然へのこだわり
　　　・高値になりつつある養殖うなぎ
　　　・職人のレベルが落ちている
　２　老舗を守り、育てるということ
　　　・老舗を継ぐということ
　　　・天然のうなぎを求めて
　　　・伝統と革新と
　　　・野田岩とワイン
　３　伝わっていく技・伝統
　　　・金本憲次郎さんの一日
　　　・本物の仕事を次の世代へ伝える
　　　・遊びが人を育てる
　金本憲次郎に聞く
　　　・小野次郎さんの印象
　　　・早乙女哲哉さんの印象
　　　・一問一答

てんぷら「みかわ」早乙女哲哉
　１　てんぷらを知り尽くした職人
　　　・「蒸す」と「焼く」が同時進行
　　　・どんなことにも理由がある
　　　・理論を極める
　　　・感性を研ぎすます
　２　天才職人の誕生
　　　・親父の思い出
　　　・上野広小路「天庄」へ弟子入り
　　　・30歳を目前にして独立
　３　江戸前を貫く、江戸前を伝える
　　　・自分で自分をプロデュースする
　　　・早乙女哲哉さんの一日
　　　・我慢を覚える
　早乙女哲哉さんに聞く
　　　・小野次郎さんの印象
　　　・金本憲次郎さんの印象
　　　・一問一答

第２章　対談・江戸前を語る
（小野次郎、金本憲次郎、早乙女哲哉、山本益博、小松正之）

　　　・江戸前独特の魚から生まれた江戸前料理
　　　・うなぎやてんぷらのギンポ—江戸前だからこそおいしい魚
　　　・変わる江戸前の魚たち
　　　・素材を選び、江戸前に仕上げるのが職人の仕事
　　　・魚の減少や質の低下—素材選びの苦労
　　　・海の再生にはなんらかの「アクション」が必要
　　　・「料理人を人間国宝に」—料理人はもっと評価されるべき
　　　・現役で働き続けるための健康法は
　　　・これからの料理人を育てていくために

第３章　江戸前と江戸前料理　小松正之

　１　江戸前って何？
　　　・江戸城の前の海＝「江戸前」だった
　　　・現在の江戸前は東京湾
　　　・東京湾でとれる江戸前の魚たち
　２　江戸前の味を支える魚河岸
　　　・日本橋で生まれた魚河岸
　　　・世界一の魚河岸・築地
　３　江戸前三大料理　鮨
　　　・江戸のファーストフード江戸前鮨
　　　・江戸前鮨の真髄はていねいな「仕事」
　４　江戸前三大料理　うなぎ
　　　・「江戸前」といえば、うなぎのこと
　　　・今に伝わる江戸前のうなぎならではの料理法
　５　江戸前三大料理　てんぷら
　　　・天ぷらのもとは南蛮料理!?
　　　・庶民の食べ物から代表的な日本料理へ
　６　そのほかの江戸前料理　佃煮＆浅草のり
　　　・佃島から生まれた庶民の味・佃煮
　　　・なつかしい江戸の味・のり