巨匠の技と心 江戸前の流儀 の商品レビュー
お三方、不思議と共通する同じ考えがあるのが読んでて面白い。皆さん、けっこう精神論より理論なんだよなあ。 http://www.ne.jp/asahi/behere/now/newpage154.htm
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巨匠の技と心 江戸前の流儀・目次 第１章 ３人の巨匠 その技と心意気 鮨「すきやばし次郎」小野次郎 １ 巨匠が握る鮨、その極意 ・シャリは鮨の命 ・世界が認めたシャリの味 ・３秒間の真剣勝負 ・３万円は高いか、安いか ・鮨は早く食べて当たり前 ...
巨匠の技と心 江戸前の流儀・目次 第１章 ３人の巨匠 その技と心意気 鮨「すきやばし次郎」小野次郎 １ 巨匠が握る鮨、その極意 ・シャリは鮨の命 ・世界が認めたシャリの味 ・３秒間の真剣勝負 ・３万円は高いか、安いか ・鮨は早く食べて当たり前 ・職人の腕が試されるコハダ ２ 努力がうんだ天才鮨職人 ・７歳で料理人の世界に入る ・浜松から上京、京橋の名店「与志乃」へ ・「すきやばし次郎」誕生まで ３ 小野次郎の素顔 ・小野次郎さんの一日 ・若いうちにいいものを食べるのが大事 ・80歳を超えて、ボウリングでノーミスの腕前 小野次郎さんに聞く ・金本憲次郎さんの印象 ・早乙女哲哉さんの印象 ・一問一答 うなぎ「野田岩」金本憲次郎 １ 江戸前うなぎ職人、一流の仕事とは ・裂き、串打ち、素焼き、蒸し、焼き ・天然へのこだわり ・高値になりつつある養殖うなぎ ・職人のレベルが落ちている ２ 老舗を守り、育てるということ ・老舗を継ぐということ ・天然のうなぎを求めて ・伝統と革新と ・野田岩とワイン ３ 伝わっていく技・伝統 ・金本憲次郎さんの一日 ・本物の仕事を次の世代へ伝える ・遊びが人を育てる 金本憲次郎に聞く ・小野次郎さんの印象 ・早乙女哲哉さんの印象 ・一問一答 てんぷら「みかわ」早乙女哲哉 １ てんぷらを知り尽くした職人 ・「蒸す」と「焼く」が同時進行 ・どんなことにも理由がある ・理論を極める ・感性を研ぎすます ２ 天才職人の誕生 ・親父の思い出 ・上野広小路「天庄」へ弟子入り ・30歳を目前にして独立 ３ 江戸前を貫く、江戸前を伝える ・自分で自分をプロデュースする ・早乙女哲哉さんの一日 ・我慢を覚える 早乙女哲哉さんに聞く ・小野次郎さんの印象 ・金本憲次郎さんの印象 ・一問一答 第２章 対談・江戸前を語る （小野次郎、金本憲次郎、早乙女哲哉、山本益博、小松正之） ・江戸前独特の魚から生まれた江戸前料理 ・うなぎやてんぷらのギンポ—江戸前だからこそおいしい魚 ・変わる江戸前の魚たち ・素材を選び、江戸前に仕上げるのが職人の仕事 ・魚の減少や質の低下—素材選びの苦労 ・海の再生にはなんらかの「アクション」が必要 ・「料理人を人間国宝に」—料理人はもっと評価されるべき ・現役で働き続けるための健康法は ・これからの料理人を育てていくために 第３章 江戸前と江戸前料理 小松正之 １ 江戸前って何？ ・江戸城の前の海＝「江戸前」だった ・現在の江戸前は東京湾 ・東京湾でとれる江戸前の魚たち ２ 江戸前の味を支える魚河岸 ・日本橋で生まれた魚河岸 ・世界一の魚河岸・築地 ３ 江戸前三大料理 鮨 ・江戸のファーストフード江戸前鮨 ・江戸前鮨の真髄はていねいな「仕事」 ４ 江戸前三大料理 うなぎ ・「江戸前」といえば、うなぎのこと ・今に伝わる江戸前のうなぎならではの料理法 ５ 江戸前三大料理 てんぷら ・天ぷらのもとは南蛮料理!? ・庶民の食べ物から代表的な日本料理へ ６ そのほかの江戸前料理 佃煮＆浅草のり ・佃島から生まれた庶民の味・佃煮 ・なつかしい江戸の味・のり
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