調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 幻冬舎文庫

斉須政雄(著者)

• 販売会社／発売会社: 幻冬舎/幻冬舎
• 発売年月日: 2006/04/15
• JAN: 9784344407718

商品レビュー

2010/05/28

東京は三田のフレンチ…

[文庫ＯＦＦ]

東京は三田のフレンチ「コート・ドール」のオーナーシェフが自らを語った本。刺激的な言葉に満ちた料理人の本のなかでもそうとうに誠実で赤裸裸な本になっています。「夢を現実にして栄光に包まれてはばたいていった仲間もいれば、ちょっとしたつまずきが許されず落伍していった人もいます。/料理を目指す人にとってフランスは花のように美しくあでやかだけど、その裏にはどろどろと恐ろしい落とし穴がたくさんありました。」

2026/05/06

・三田コート・ドールの伝説のフランス料理シェフ、斉須正雄さんの、23歳で渡仏してから日本でお店を開くまでの歴史
・ユニクロの柳井さん、ドイツのメルケル元首相等魂のこもった言葉に出会うことがあるが、斉須さんの言葉にも心を揺さぶられた。痺れた、、
・技術指導で日本に来ていたフランス人シェフの洗い場を綺麗にするところから渡仏の切っ掛けを掴み、大小様々なフランス料理店で戦いながら勝ち取ってきた技術、感性、思想、スタイルは、ビジネスにも通じるところが多くあると思う
・料理場を誰よりも綺麗に、きちんとした生活ペースを保つ、顧客との馴れ合いはしない(再起不能なまでにやられる)、自身を持って突っ走る人に寄ってくる取り巻き、自分の危うさを常に認識する、正しい運転にはバックミラーが必要不可欠(ポールボギューズ)、など
・この本を読むまでは、一流の人は周囲の期待値を満たしながらどんな場所/環境でも円滑に世渡りしていくもの、という認識が強かったが、必ずしもそうではないことも学べ、救われた

メモ
・フランス1カンカングローニュ・・・フランスで戦う体力と気力。非効率オペレーション。大揉め
・フランス2オーベルジュデタンプリエ・・・オーナーのおばあちゃん特殊。2か月で辞める
・フランス3ヴィヴァロワ・・・モダンフレンチ。自然体で従業員思いのオーナー/マダムの眼力。誇りを維持すること。ベルナールとの出会い
・フランス4タイユバン・・・クラシックの頂点。フランス人/「ジャポネ」の壁
・フランス5パンゴー・・・気まぐれオーナー/意思決定者不在。信頼出来ない職場。
・フランス6ランブロワジー・・・ヴィヴァロワのベルナールと。ミシュラン二つ星取得
・東京コート・ドール・・・集大成(2025年2月に閉店。。赤ピーマンのムース、食べたかった)

2026/05/04

やはり上に登り詰める人は強い。諦めない。
調理を諦めた、自信をなくした、私にはできない、でも常に頭の片隅に調理があって、諦めきれない、、
そんな私に強く響いた1冊です。