うまさのサイエンス 和食の味が変わる！

野崎洋光【料理】, 山口米子【監修】

• 販売会社／発売会社: 日本放送出版協会/日本放送出版協会
• 発売年月日: 2006/05/13
• JAN: 9784140332382

商品レビュー

2011/12/27

この野菜はこの角度で包丁を入れると、繊維に対しこういった効果があるので美味いと、実に科学的な考察がなされている。面白い。

2011/04/16

　面白かった！　端から端までメモ取りました。
　自分がこういう本を必要としていたと、もっと早い段階で気づければよかったのに。

　感覚で生きているように見えて理屈っぽいよね、と言われることが多い自分ですが、確かに無闇に理由が欲しくなることがあります。
　調味料のさしすせそは、どうしてさしすせそが正しいのか、とか。肉じゃがのしょうゆを２度に分けて入れるのはなぜか、とか。前工程でみりんを入れる理由はなぜか、酒を入れるのかなぜか。このレシピはみりんじゃなくちゃダメなのか、砂糖でもいいのか、はちみつだとどう違うのか。

　当たり前ですが、レシピって、「それをする理由」が書いてないことが多いです。
　野菜を切りそろえる理由とか、下ゆでをする理由とか、たまに書いてあることもありますが……書いてないことも多く。めんどうくさがりとしては、その手間をすっ飛ばしてはいけないのか、どうしてそれをするのか教えろ、となるわけです。

　そんな時にこの本。
　みりん、しお、さけ、みそ、砂糖。それぞれの調味料がなぜ使われるのか、どんな特性があるのか。味の相殺の話は目うろこでした。……そうか、だから酢を使う時は高頻度で砂糖が登場するのか。
　具体的なレシピを挙げて、その理由も書かれているのも楽しい限り。化学反応の所産として料理を楽しむ人なら、きっと相性がいい本です。