おいしさを科学する ちくまプリマー新書

伏木亨【著】

• 販売会社／発売会社: 筑摩書房/筑摩書房
• 発売年月日: 2006/09/10
• JAN: 9784480687449

商品レビュー

2024/06/30

面白かった。なるほどと思うし実験での裏付けも面白い。

面白い講話をしていただいた記憶が残っていて、いつか読みたいと思っていた本。

おいしさ、特にだしの話が主で、分割して読んだが軽率にうどんや味噌汁が恋しくなったので、多分1週間でも私は根を上げるだろうなと思った、醤油と味噌のないアメリカ。

飲む出汁の広告を見たことを思い出して、ダイエットに使えるのは合理的で良いなと思った。カツオ由来。

後は良い塩を買ってみようと思う。
実験は楽しい。複雑な要因を排除したからこそわかる単純な事実、でも大事な分かれ目はそうしないとわからない。結果が一度で出たのかはわからないけど良い結果、面白い。当たり前でこんなこと言うのおこがましいけど、実験のプロトコールを考えるのも上手い。そうすれば確かに次のフェーズに進むな、という感じ。

別の本を読みたいし、最新の話がもっと読みたい。

2015/01/24

おいしさを科学するという興味深いタイトルで借りた。
終始、日本のダシにおける実験の内容であったり、著者の怨念めいた（？）思いが綴られている内容。

やはりダシのうまさ、いわゆるイノシン酸とグルタミン酸についてはポピュラーだが、それを脳のどの辺りで感じたり、風味がかなり重要だったりという記述は参考になった。

僕は比較的、伝統的なダシだけでなく食ホッパー的に色々な料理を食べるのが好きだが、根底の味付け、つまりダシは何かということを日々意識したい。

■目次
第1章 ダシとは何か
第2章 日本のダシ
第3章 ダシの好みは排他的
第4章 ダシのおいしさは心地よさにある
第5章 なぜダシに心地よさを感じるのか
第6章 ダシの重要性と未来

2015/01/10

実験室での抽出操作と厨房でダシを引く作業には共通点がある。余計なものをできるだけ引き出さない。目当ての物質を最大限に得る。そんな感覚が共通である。
時間と温度をどう設定するか、純度と効率の妥協点はどこか。そのために何をぎせいにするか。最適な条件を決めることは難しい。不要なものは実験室なら不純物になるし、厨房ならば雑味になる。低い温度なら余計なものが出ないが肝心な物質も出にくいし、時間がかかりすぎる。このあたりの調節は長年のカンである。