おいしさを科学する の商品レビュー

伏木亨【著】

2024/06/30

面白かった。なるほどと思うし実験での裏付けも面白い。

面白い講話をしていただいた記憶が残っていて、いつか読みたいと思っていた本。

おいしさ、特にだしの話が主で、分割して読んだが軽率にうどんや味噌汁が恋しくなったので、多分1週間でも私は根を上げるだろうなと思った、醤油と味噌のないアメリカ。

飲む出汁の広告を見たことを思い出して、ダイエットに使えるのは合理的で良いなと思った。カツオ由来。

後は良い塩を買ってみようと思う。
実験は楽しい。複雑な要因を排除したからこそわかる単純な事実、でも大事な分かれ目はそうしないとわからない。結果が一度で出たのかはわからないけど良い結果、面白い。当たり前でこんなこと言うのおこがましいけど、実験のプロトコールを考えるのも上手い。そうすれば確かに次のフェーズに進むな、という感じ。

別の本を読みたいし、最新の話がもっと読みたい。

2015/01/24

おいしさを科学するという興味深いタイトルで借りた。
終始、日本のダシにおける実験の内容であったり、著者の怨念めいた（？）思いが綴られている内容。

やはりダシのうまさ、いわゆるイノシン酸とグルタミン酸についてはポピュラーだが、それを脳のどの辺りで感じたり、風味がかなり重要だったりという記述は参考になった。

僕は比較的、伝統的なダシだけでなく食ホッパー的に色々な料理を食べるのが好きだが、根底の味付け、つまりダシは何かということを日々意識したい。

■目次
第1章 ダシとは何か
第2章 日本のダシ
第3章 ダシの好みは排他的
第4章 ダシのおいしさは心地よさにある
第5章 なぜダシに心地よさを感じるのか
第6章 ダシの重要性と未来

2015/01/10

実験室での抽出操作と厨房でダシを引く作業には共通点がある。余計なものをできるだけ引き出さない。目当ての物質を最大限に得る。そんな感覚が共通である。
時間と温度をどう設定するか、純度と効率の妥協点はどこか。そのために何をぎせいにするか。最適な条件を決めることは難しい。不要なものは実験室なら不純物になるし、厨房ならば雑味になる。低い温度なら余計なものが出ないが肝心な物質も出にくいし、時間がかかりすぎる。このあたりの調節は長年のカンである。

2013/09/23

病院でNST（栄養サポートチーム）に参加していて、その都度話題になるのは、カロリーだけではなくて『味』・・・。
そんな思いで、すこし『味』について勉強しようと思って、本書を取った。

本書は、おもに『ダシ』に言及して『おいしさ』について述べられている。

ダシはその国の文化・歴史そのものだということがよくわかる。特に、昆布の風味が外国人にほとんど理解されないという下りは勉強になった。
おいしさは、その人の故郷の味に沿った研究が必要なんだな（もちろんNSTの介入も）。
中には、ネズミの実験で嗜好を論じている研究も紹介されていて興味深かった。

本書の内容は、科学的な難しさを感じさせない、読みやすいものになっている。
少し物足りなさも感じたけども、『おいしさ』の入門には良かったと思う。

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【内容（「BOOK」データベースより）】
日本の料理の基本はダシにある。カツオや昆布や煮干しなどからうま味成分を抽出した一般的なダシのほか、醤油やみりんやソース、ケチャップ、味噌などさまざまな調味料もダシとして扱い、そのおいしさの本質に迫る。
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【目次】
はじめに：カレーもラーメンもだしが命
第1章 ダシとは何か
第2章 日本のダシ
第3章 ダシの好みは排他的
第4章 ダシのおいしさは心地よさにある
第5章 なぜダシに心地よさを感じるのか
第6章 ダシの重要性と未来
おわりに：新しいダシの文化は現れるか
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【著者について】
1953（昭和28）年京都府生まれ。京都大学農学部卒業、同大学院を経て、現在、京都大学大学院農学研究科教授。専門は食品・栄養化学。著書に『おいしさの科学』『食品と味』（編著）『子供を救う 給食革命』（共著）など。日本栄養・食糧学会評議員、日本香辛料研究会会長。
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2011/10/03

日本の食文化が時代とともに変わっていくのは仕方ないけど、ダシのおいしさをわかってほしい、忘れないでほしいとずっと言ってる本。

2009/10/04

買ってから気が付いたのだが、挿絵が川口澄子さんだった。そういえば、プリマー新書の仕事があったという話をしていた。
美味しさとして人が捉える味の源は核酸であって、それはすべての生命の源だ。判りやすい。もっとも処理しやすい素材。身体作りにもエネルギーにももってこいの素材。同じ生き物。
ところが選ぶダシの元によってその風味はまったく違う。それが独自の味として民族に引き継がれて行く。なるほど。
この本、判りやすく、しかも感覚的に納得できる。「仏像のひみつ」に続き、判りやすい話だ。川口さん、ありがとう。