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すしの蘊蓄 旨さの秘密 講談社+α新書
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商品詳細
| 内容紹介 | |
|---|---|
| 販売会社／発売会社 | 講談社/ |
| 発売年月日 | 2003/12/20 |
| JAN | 9784062722292 |
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すしの蘊蓄 旨さの秘密
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商品レビュー
4
2件のお客様レビュー
寿司の蘊蓄満載。すし…
寿司の蘊蓄満載。すしをMRIで見るのは傑作。
文庫ＯＦＦ
- ネタバレ
※このレビューにはネタバレを含みます
２００３年刊。 薀蓄というタイトルに恥じない網羅的情報。特に、全国の魚系の駅弁の取り上げ方は凄い。 以下、備忘録。 白身。 カスゴは鯛系の幼魚。 鰈は夏が旬、 鰭は縁側。 平目は秋から冬が旬、窒素含有量は鰈よりも多く、旨味を強く感じる。平目の寿司にあうのは昆布〆。 鱸は脂含有量小、蛋白質多。 カワハギは薄造り、肝も美味い、夏と冬が旬。 シマ鯵は美味い、夏が旬。 鰤は出世魚、関西ツバス→ハマチ→メジロ→鰤、関東ワカシ→イナダ→ワラサ→鰤。旬は冬。 ヒラマサは晩春から夏が旬。 赤身。 鮪の代用としてのカジキ、夏の旬が多いが、冬も出回る。 ミナミ鮪はクロ鮪より赤身が多く脂は少ない。 関西寿司はシャリに昆布だしを使う。 著者は鎌倉女子大学教授。
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