すしの蘊蓄 旨さの秘密 の商品レビュー

成瀬宇平(著者)

寿司の蘊蓄満載。すし…

[文庫ＯＦＦ]

寿司の蘊蓄満載。すしをMRIで見るのは傑作。

2017/01/20

２００３年刊。

　薀蓄というタイトルに恥じない網羅的情報。特に、全国の魚系の駅弁の取り上げ方は凄い。
　以下、備忘録。
　白身。
　カスゴは鯛系の幼魚。
　鰈は夏が旬、
　鰭は縁側。
　平目は秋から冬が旬、窒素含有量は鰈よりも多く、旨味を強く感じる。平目の寿司にあうのは昆布〆。
　鱸は脂含有量小、蛋白質多。
　カワハギは薄造り、肝も美味い、夏と冬が旬。
　シマ鯵は美味い、夏が旬。
　鰤は出世魚、関西ツバス→ハマチ→メジロ→鰤、関東ワカシ→イナダ→ワラサ→鰤。旬は冬。
　ヒラマサは晩春から夏が旬。

　赤身。
　鮪の代用としてのカジキ、夏の旬が多いが、冬も出回る。
　ミナミ鮪はクロ鮪より赤身が多く脂は少ない。

　関西寿司はシャリに昆布だしを使う。

　著者は鎌倉女子大学教授。