ほんまに「おいしい」って何やろ？

村田吉弘(著者)

• 販売会社／発売会社: 集英社
• 発売年月日: 2024/09/26
• JAN: 9784087817591

商品レビュー

2024/12/23

京都、菊乃井三代目主人によるエッセイ。おいしい料理とは何か、どう作ればよいのか、長年考察してきた著者にとって、最近のなんでもやたらに「おいしい」と叫ばれる時代への疑問があり、その疑問についての考えが示される。
広島サミットの料理のおもてなしの経験や修業時代なども書かれていて面白い。
人間は油や甘いものにわりと「おいしい」と感じてしまう。あんまりおいしいと叫んでもそれは料理というよりは、甘味や油が良いだけ…。本当に「おいしい」とは、料理そのものが8割であとの2割は食べる場所の雰囲気や誰と食べるか、体調、サービスなどが関わってくる。全体の料理として「おいしい」が出てくるのであって、一品一品というよりは全体の調和なのかも、というのがなんとなく感覚として納得できた。料理をじっくり楽しんで、食べ終わった後に、「おいしい」と言いたいなぁ。まぁ料理を楽しめればそれでいいか…

2024/11/30

京都の老舗料亭「菊乃井」のぼんが、何の考えもなしにフランスに渡り、
しかしそこで日本料理を広めたい！と目覚め、他店での修行を経て、
跡を継ぎ、、、文化勲章まで得た著者のおはなし。
最近のテレビのグルメレポーターの、一口食べて目をむいて「おいしー」という
リアクションに苦言を呈す。
また、法外な値段で料理を出し、小さい店を満席にし、話題を作る新参者の
レストランにも。
もとは「ぼん」だったか知らんが、なかなか骨がある。
京都の料亭、と聞いて想像するようなお高い、気取った、というようなものが
全くない。自然体。普通の考え方。読んでいて気分がよかった。

前略
第一章 広島サミットでお好み焼きをやりました
突然、広島サミットのオファーが来た
まるでオペラの「引っ越し公演」のような
「広島行きも、また１万5000円かいな」
Ｇ７の首脳の皆さんと握手した
仲居さんも含めての「京料理」
味覚は「いい加減」な感覚やから
京都の料亭は町衆と共にある
世界の料理界のテーマは、味噌、醤油、麹菌
麹菌と広島レモンで冷たい味噌汁を作る
やっぱり、広島はお好み焼きや
岸田さんが一番喜んでくれたんとちゃうか
第二章 料亭、料理屋、料理人って何や？
料理屋、料亭は「公共」のもの
料理屋としての良心は
東京の貧富の差と、「公共」の崩壊
京都の料亭はつぶれない
創業の「一代目」さんと老舗の「ぼん」
京都の「ぼん」パワー
「京料理の危機」を乗り越えるために
学者と料理人
料理屋の料理と家庭の料理
京都をそのまんまパリに持って行ったものの……
五つ目の味覚「うまみ」を世界へ
料理は常に新しい
第三章 料理人修業「青春篇」
いざフランスへ、「ぼん」の旅立ち
パリの安ホテルの屋根裏部屋
色黒、ギョロ目の薩摩の男
「これ、全部チーズや」
「ノン」と何度も追い返されて
「鴨のオレンジソース」、うまいわ！
離乳食は「子羊の脳みその塩茹で」
バナナを失敬したり、教会の軒下で寝たり
外国人に気後れしなくなった
第四章 料理人修業「立志篇」
年下の「先輩」が出刃包丁で
汚油脂にまみれて
「人に認められる」ということ
客が一人も、来ない
娼婦、男娼、鉢巻きのおっちゃん、会長
「自分なりの料理を作らんかい」
第五章「和食」は、無形文化遺産にふさわしい
フランス料理がユネスコの「無形文化遺産」になった
韓国の「宮廷料理」に先行されて
「日本料理」ではなく「和食」でいこう！
一月一日の朝、国民全員が「雑煮」を食べる文化
文化にお金をかける国、かけない国
ご飯に牛乳の給食は、おかしい
「お茶にしようか」
第六章 「私の食の履歴書」
私の「家庭の味」は「菊乃井」のまかない
“おふくろの味”は「ガランデ」
アイスクリームにつられて古美術店巡り
「跡取り息子」のお雑煮の親芋
「野菜に失礼なことをするな」
天龍寺の老師からの「食事招待」
湯豆腐鍋の底の「〇」
第七章 「おいしい」言い過ぎちゃうか？
炊きたての白いご飯
「味ばか」と「残心」
「うまい」と脳の関係
「甘い」感覚は最後まで残る
母乳の「おいしさ」は快感
油はたしかに「うまい」、けれど……
油に頼らない「おいしさ」の追求
プロの料理人は「本当にうまいもの」は作れない
「おいしい」はファジーの世界
第八章 料亭、料理屋はハッピーハウスである
「いい商売」の「ハッピーハウス」
親父もおじいさんも、みんな大事な師匠
商売は「相身互い」、お互いにハッピーや
ごまかし、手抜きはあかん
「ワーカー」を育てているわけではない
「心の栄養」も「体の栄養」も
料理はメッセージです
追伸

2024/11/17

関西に暮らしてる人なら
テレビにも顔を出してらっしゃるので
菊乃井の村田さん（親しみを持ってるのであえて）を
知ってる人も多いのではないでしょうか？
京都の料亭『菊乃井』の３代目
と知った感じに書いていますが
料亭に行かせてもらったことはありません
昨年初めて料亭のお隣
『無碍山房 Salon de Muge』に行きました

この本では村田さんが幼少の頃から現在に至るまでの
その時々のお話が書かれています
料亭のご主人の語りというと
小難しいイメージかもしれませんが
そんな事はなく読めます

それぞれのエピソードが興味深かったですが
『和食』がユネスコ無形文化遺産に登録された
その時の経緯が意外で「そうなんだ〜」と
ポイントが高かったのは『雑煮』だそうです
世界と簡単につながって広がっているようでいて
日本（日本人）はまだまだ感覚が狭いのか（私自身が）

村田さんが自分の仕事は幸せな仕事だと
食事をしにいくという人は
たいていの方がそれなりには幸せだから、と

体調が悪くて食欲もない時には
食事をしにいくのではなくて
家で休む、病院にいく。。。

食事を一生楽しみに生きられるのは
いい人生なのだと思います
年齢を重ねれば重ねるほど
私自身が実感体感しています