パンづくりの科学 パンの「なぜ？」に答える

吉野精一【著】

• 販売会社／発売会社: 誠文堂新光社
• 発売年月日: 2012/09/21
• JAN: 9784416812952

商品レビュー

2021/03/15

URL：https://mol.medicalonline.jp/library/ebooks/detail?id=6323

＊学外からは「学認」をご利用ください（利用方法↓）
http://www.shiga-med.ac.jp/library/support/manual/gakunin_mol.pdf

2018/06/15

小麦全粒粉はグラハム粉と呼ばれている。

でんぷんのα化＝糊化、とβ化＝老化。
加水加熱でα化し、ゆるゆるになってゲル化する。
β化は、水分を吐き出す。

小麦粉をベースに雑穀を20～30％混ぜる。

2016/11/01

帯文：”初心者でもベテランの技術者でも、パンに関心を持つあらゆる人たちへ贈る１冊。パンとパンづくり全般におけるさまざまな疑問が解決します。”

目次：まえがき、第１章 パンとは？、第２章 パンの歴史、第３章 パン作りの工程、第４章 パンの製法、第５章 パンの材料とその役割、第６章 製パン理論、第７章 応用編、第８章 パン作りの心得、第９章 ここが知りたいQ＆A、あとがき、索引