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パンづくりの科学 パンの「なぜ?」に答える
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商品詳細
内容紹介 | |
---|---|
販売会社/発売会社 | 誠文堂新光社 |
発売年月日 | 2012/09/21 |
JAN | 9784416812952 |
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パンづくりの科学
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URL:https://mol.medicalonline.jp/library/ebooks/detail?id=6323 *学外からは「学認」をご利用ください(利用方法↓) http://www.shiga-med.ac.jp/library/support/manual/...
URL:https://mol.medicalonline.jp/library/ebooks/detail?id=6323 *学外からは「学認」をご利用ください(利用方法↓) http://www.shiga-med.ac.jp/library/support/manual/gakunin_mol.pdf
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小麦全粒粉はグラハム粉と呼ばれている。 でんぷんのα化=糊化、とβ化=老化。 加水加熱でα化し、ゆるゆるになってゲル化する。 β化は、水分を吐き出す。 小麦粉をベースに雑穀を20~30%混ぜる。
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帯文:”初心者でもベテランの技術者でも、パンに関心を持つあらゆる人たちへ贈る1冊。パンとパンづくり全般におけるさまざまな疑問が解決します。” 目次:まえがき、第1章 パンとは?、第2章 パンの歴史、第3章 パン作りの工程、第4章 パンの製法、第5章 パンの材料とその役割、第6章...
帯文:”初心者でもベテランの技術者でも、パンに関心を持つあらゆる人たちへ贈る1冊。パンとパンづくり全般におけるさまざまな疑問が解決します。” 目次:まえがき、第1章 パンとは?、第2章 パンの歴史、第3章 パン作りの工程、第4章 パンの製法、第5章 パンの材料とその役割、第6章 製パン理論、第7章 応用編、第8章 パン作りの心得、第9章 ここが知りたいQ&A、あとがき、索引
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