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パンづくりの科学 パンの「なぜ？」に答える
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商品詳細
| 内容紹介 | |
|---|---|
| 販売会社／発売会社 | 誠文堂新光社 |
| 発売年月日 | 2012/09/21 |
| JAN | 9784416812952 |
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パンづくりの科学
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URL：https://mol.medicalonline.jp/library/ebooks/detail?id=6323 ＊学外からは「学認」をご利用ください（利用方法↓） http://www.shiga-med.ac.jp/library/support/manual/...
URL：https://mol.medicalonline.jp/library/ebooks/detail?id=6323 ＊学外からは「学認」をご利用ください（利用方法↓） http://www.shiga-med.ac.jp/library/support/manual/gakunin_mol.pdf
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小麦全粒粉はグラハム粉と呼ばれている。 でんぷんのα化＝糊化、とβ化＝老化。 加水加熱でα化し、ゆるゆるになってゲル化する。 β化は、水分を吐き出す。 小麦粉をベースに雑穀を20～30％混ぜる。
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帯文：”初心者でもベテランの技術者でも、パンに関心を持つあらゆる人たちへ贈る１冊。パンとパンづくり全般におけるさまざまな疑問が解決します。” 目次：まえがき、第１章 パンとは？、第２章 パンの歴史、第３章 パン作りの工程、第４章 パンの製法、第５章 パンの材料とその役割、第６章...
帯文：”初心者でもベテランの技術者でも、パンに関心を持つあらゆる人たちへ贈る１冊。パンとパンづくり全般におけるさまざまな疑問が解決します。” 目次：まえがき、第１章 パンとは？、第２章 パンの歴史、第３章 パン作りの工程、第４章 パンの製法、第５章 パンの材料とその役割、第６章 製パン理論、第７章 応用編、第８章 パン作りの心得、第９章 ここが知りたいQ＆A、あとがき、索引
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