データが語るおいしい野菜の健康力

及川紀久雄, 丹羽真清, 霜多増雄【著】

• 販売会社／発売会社: 丸善出版
• 発売年月日: 2012/03/24
• JAN: 9784621085202

商品レビュー

2021/01/20

中国から、日本に帰ってきて、一番驚いたことは、野菜が日持ちしないのだ。買って3ケ日間近くおいておくと葉物は、緑色が濃厚で、しおれ腐り、ニンジンは黒味を帯び、キューリは萎びてしまう。あぁ。日本の農業は、どうしてこんなに硝酸態窒素を多く含んだ野菜を作っているのだろうと思った。中国で、有機栽培をしてきて、やっといい野菜ができるようになったと思っていたが、日本の野菜がおかしくなってきている。農業関係の本を読んでいて、やっと科学的な知見を持った本があった。
著者の及川紀久雄はいう。「健康な大地に育った　健康な作物は　人を健康にする」
この本は、全国から集まる2万検体以上の野菜についての化学成分を分析し、野菜の機能性成分について評価を蓄積することで、データに基づいた健康な野菜、おいしい野菜とはどうあるのかを追求する。農業は科学であるための基本的な作業だと思う。
硝酸態窒素が多い野菜は、美味しくなく、エグ味があり、糖度も低く、旨味がない。そして、日持ちがしない。それは、不健康な土壌で育った不健康な野菜で、その多くは窒素などの過剰施肥であり、熟成していない不完熟な有機堆肥を使っている。
フランスの医学領域研究者のアンドレヴォアサンは、「人間と動物の病気を治したければ、まず土壌を健康にしなければならない」といった。
窒素過剰の土壌で育った硝酸態窒素の多い農作物は、徒長しており、水ぶくれ状態になっていて、軟弱で、葉の厚さは薄く、また見かけの重量も軽くなる。炒めたりすると少なくなってしまう。日持ちが悪く、腐りやすい。そのような過剰な硝酸態窒素を未消化窒素という。その未消化窒素は、気孔から溢れ出し、虫や細菌の餌となり、繁殖することになる。未消化窒素が溢れることで、虫害や病気になりやすく、健康とは言えない状況となり、農薬をかけざるを得ない状況になる。
「有機野菜には虫の食べた後があり、また虫がいたりする。それは、農薬を使ってないから安心できる。」などと言う有機野菜農家がいるが、それは、明らかに違う。その農作物が窒素過剰で、硝酸態窒素やアミノ酸が気孔からあふれ出していて、虫はそれを餌にして集まるわけだ。健康な野菜とは、虫も寄せ付けないような体力がある。
この本の分析結果によると、硝酸態窒素が少ない野菜は、糖度が上がり、抗酸化力が高いという正の相関関係があるという。また、土壌で作った野菜と水耕栽培では、水耕栽培の野菜は硝酸態窒素が実に多い。結局は、化学肥料の使用とEC（電気伝導率）で肥料コントロールしていることが問題だ。硝酸イオンを測定して、肥料コントロールする必要がある。
ヒトが摂取する硝酸イオンは、そのほとんどが野菜由来であるといわれている 。硝酸イオン自体は直接人体に害を及ぼすことはないが、ヒトにとって全く必要のないものであり、体内で還元されると悪影響を及ぼす恐れがあることも指摘されている。それは、硝酸態窒素が高いと、人の体内に入ると口の中で唾液とともに亜硝酸に変化する。高い濃度の亜硝酸は乳児にメトヘモグロビン血症（ブルーベイビー）を引き起こす。また、亜硝酸は、体内でジアルキルアミンと反応して、発がん性が疑われているニトロソアミン化合物の生成に関与している。EUでは、野菜の中の硝酸態窒素は上限が決められているが、日本は上限基準はない。
硝酸イオン濃度は、昼間低く、夜高い。また、温度が高いと硝酸イオンは減少しない。つまり、低温下で日光が当たると硝酸イオンが低下することになる。「朝どり」は新鮮だと言われるが、朝に収穫すると硝酸イオンが多く、夕方に収穫すると硝酸イオンは低くなる。また、農作物によって、季節の硝酸態窒素の九州のあり方が違う。実にデータが豊富で、今までよくわかっていなかったことが、なるほどと思った。また、植物の機能性であるファイトケミカルについても、品目別に説明がなされていて、農作物の持つ抗酸化力、免疫力、解毒力についても詳しく説明してある。デリカフーズのこのような取り組みがあって、初めて健康な野菜とは何かが明らかになる。好著である。