料理学 「分とく山」野崎洋光の

野崎洋光【著】

• 販売会社／発売会社: 文化出版局
• 発売年月日: 2007/09/15
• JAN: 9784579210169

商品レビュー

2011/12/09

特に丁寧にだしを取らなくても、素材の味にてだしを取る料理の紹介本。
材料を霜降りにして、あくを取り、味の通り道を作る。
野菜はざるのままさっとお湯に入れ、基本氷水に取らない。
魚、肉類は、さっとお湯にくぐらせ、白くなったら、氷水に取る。
どちらも、水分をきちんとふき取る。
味の通り道として、きゅうりに塩。胡麻和えに醤油。を振ってしぼる。
魚、鶏肉は、霜降りをする前に塩をして20分ほどおき、水を張ったボールでドリップや汚れをおとす。
豚の脂身は４０度で味がしみやすい。
だしは、８０度～９０度ぐらいが味が煮出されやすい。
煮物などの温めなおしは、電子レンジで。
えびの天ぷら、ローストビーフ、温泉卵、魚のあらいは６５度。

2010/08/04

鶏だしのラーメンが素朴で美味しそうだったので、図書館で借り出した。ラーメン、本当に美味しかった。ラーメン屋さんでは絶対に食べられない、毎日でも食べられるようなシンプルな味。これでもかという感じでうま味などを押し出してくる外食というのは、毎日ふつうに食べる食事とはいえないな