料理学 の商品レビュー
- ネタバレ
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特に丁寧にだしを取らなくても、素材の味にてだしを取る料理の紹介本。 材料を霜降りにして、あくを取り、味の通り道を作る。 野菜はざるのままさっとお湯に入れ、基本氷水に取らない。 魚、肉類は、さっとお湯にくぐらせ、白くなったら、氷水に取る。 どちらも、水分をきちんとふき取る。 味の通り道として、きゅうりに塩。胡麻和えに醤油。を振ってしぼる。 魚、鶏肉は、霜降りをする前に塩をして20分ほどおき、水を張ったボールでドリップや汚れをおとす。 豚の脂身は40度で味がしみやすい。 だしは、80度~90度ぐらいが味が煮出されやすい。 煮物などの温めなおしは、電子レンジで。 えびの天ぷら、ローストビーフ、温泉卵、魚のあらいは65度。
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鶏だしのラーメンが素朴で美味しそうだったので、図書館で借り出した。ラーメン、本当に美味しかった。ラーメン屋さんでは絶対に食べられない、毎日でも食べられるようなシンプルな味。これでもかという感じでうま味などを押し出してくる外食というのは、毎日ふつうに食べる食事とはいえないな
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