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食の安全を究める食品衛生7S 洗浄・殺菌編 ISO22000のための食品衛生7S実践講座第2巻
2,420円
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商品詳細
内容紹介 | |
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販売会社/発売会社 | 日科技連出版社/日科技連出版社 |
発売年月日 | 2006/02/20 |
JAN | 9784817191724 |
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食の安全を究める食品衛生7S 洗浄・殺菌編
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食の安全を究める食品衛生7S 洗浄・殺菌編
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食中毒発生要因。サルモネラは原材料が27.5%。腸炎ビブリオは原材料が30.6%。病原大腸菌は使用水が18.5%。黄色ブドウ球菌はて指が51.3%。カンピロバクターは原材料が34.5%。 殺菌・微生物対策。静菌。塩は5」~10%添加すると増殖にくくなる。水分活性は0.93~0.95が増殖の下限。ブ菌は0.86が下限になる。だから米粉などは水分が低くないといけない。pHは一般の菌は4~5で増殖できなくなる。酵母やカビは2~3以下でもok。酸は酢酸>マシピン酸>コハク酸>乳酸>リンゴ酸>クエン酸>酒石酸>塩酸の順で効力が強い。ガス置換は炭酸ガスだと嫌気性菌が増殖する可能性がある。また中温で増殖しやすいので低音での流通が大事。酸素が1%以下でも増殖できるので、大きな効果は期待できない。 除菌。水は精密ろ過法と限外ろ過法と逆浸透法がある。精密ろ過法はMF(micro filtration)。ビールなどの除菌に使われる。使用水の微細な懸濁物質の除去に使われる。限外ろ過法はUF(ultra filtration)使用水の微生物・ウイルスの除去に使用される。逆浸透法はRO(reverse osmosis)純粋の製造に使われる。 空気。高性能フィルター。HEPAフィルター(high efficiency particulate air filter)。微細なガラス繊維ろ材が使用されクリーンルームなどで用いられる。中性能フィルターは一般の空調に用いられる。粗じん用フィルターは外気取り入れ口に使用される。 床面。20%は微生物は存在しない。60%は汚染度は低い。2%は高濃度の汚染されている。3回殺菌処理をすれば大幅に除菌できる。
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