食の安全を究める食品衛生7S 洗浄・殺菌編 の商品レビュー

角野久史(著者),米虫節夫

2011/04/28

食中毒発生要因。サルモネラは原材料が27.5％。腸炎ビブリオは原材料が30.6％。病原大腸菌は使用水が18.5％。黄色ブドウ球菌はて指が51.3％。カンピロバクターは原材料が34.5％。

殺菌・微生物対策。静菌。塩は5」～10％添加すると増殖にくくなる。水分活性は0.93～0.95が増殖の下限。ブ菌は0.86が下限になる。だから米粉などは水分が低くないといけない。ｐHは一般の菌は4～5で増殖できなくなる。酵母やカビは2～3以下でもok。酸は酢酸>マシピン酸>コハク酸>乳酸>リンゴ酸>クエン酸>酒石酸>塩酸の順で効力が強い。ガス置換は炭酸ガスだと嫌気性菌が増殖する可能性がある。また中温で増殖しやすいので低音での流通が大事。酸素が1％以下でも増殖できるので、大きな効果は期待できない。
除菌。水は精密ろ過法と限外ろ過法と逆浸透法がある。精密ろ過法はMF(micro　filtration）。ビールなどの除菌に使われる。使用水の微細な懸濁物質の除去に使われる。限外ろ過法はUF（ultra　filtration）使用水の微生物・ウイルスの除去に使用される。逆浸透法はRO(reverse　osmosis）純粋の製造に使われる。
空気。高性能フィルター。HEPAフィルター（high　efficiency　particulate　air　filter）。微細なガラス繊維ろ材が使用されクリーンルームなどで用いられる。中性能フィルターは一般の空調に用いられる。粗じん用フィルターは外気取り入れ口に使用される。
床面。20％は微生物は存在しない。60％は汚染度は低い。2％は高濃度の汚染されている。3回殺菌処理をすれば大幅に除菌できる。