酒ビジネス

髙橋理人(著者)

• 販売会社／発売会社: クロスメディア・パブリッシング/インプレス
• 発売年月日: 2024/10/25
• JAN: 9784295410270

商品レビュー

2025/07/19

「酒蔵を世界一働きたい場所に」をビジョンに掲げる（株）蔵楽創業者による、日本酒について2024年最新の状況

章立てでは気付なかったが、読むことで日本酒について一通りの知識も身につく素晴らしい内容
ワインエキスパートでサケディプロマであり、ワインと比較した解説もわかりやすい
日本各地や世界での日本酒の様子、クラフト酒といった新しい方向なども伺える。

2025/05/14

日本酒ビジネス入門：歴史、現状、未来への展望
本書は、伝統と革新が交錯する日本酒ビジネスの世界を、歴史的背景から最新の動向、そして未来の可能性までを幅広く解説することを目的としています。国内市場の縮小という課題に直面しながらも、海外での関心の高まりや、クラフトサケ、テクノロジーの活用といった新たな動きに着目し、日本酒ビジネスの魅力と潜在能力を中立的な視点から紹介しています。読者は、自身の興味に応じて本書のどの部分からでも読み進めることができます。

古代から江戸時代へ：日本酒醸造の歴史と発展
日本と酒の関わりは縄文時代にまで遡り、中国の文献や日本の最古の書物にも記述が見られます。奈良時代には国家プロジェクトとして酒造りが奨励され、寺院でも盛んに行われました。江戸時代には、米の価格統制という背景の中で酒造業が重要な産業となり、輸送技術の発展（樽廻船、菰樽）が流通を効率化しました。戦後には、食糧難の時代に生まれた三倍醸造酒が日本酒文化の衰退を防ぐ役割を果たし、高度経済成長期には大手酒蔵の本格派日本酒が全国に普及しました。

日本酒の品質革命：級別制度廃止と特定名称酒
戦後長らく続いた日本酒級別制度に対し、品質と価格の乖離という批判が高まりました。その結果、1992年に級別制度は廃止され、代わりに純米吟醸や純米酒といった区分を示す「特定名称酒」制度が導入されました。これにより、消費者はラベルの表示から日本酒の特性をより具体的に把握できるようになり、品質重視の日本酒造りへとシフトする契機となりました。

酒造りの核心：米、麹、酵母の役割と主要工程
日本酒造りは、米、麹、酵母という三つの主要な要素によって成り立ちます。中でも、蒸した米に麹菌を繁殖させる「製麹」は、酒の品質を左右する最も重要な工程とされ、「一麹、二酛、三造り」という言葉にも表されています。酒造りに適した特性を持つ酒造好適米（酒米）の選択、そして酵母の種類による香りや味わいの変化も重要な要素です。蒸米後の工程は製麹と仕込みに分かれ、発酵させたもろみを酒と酒粕に分離する「搾り」を経て、日本酒が完成します。

日本酒からS A K Eへ：グローバル展開と新潮流
国税庁の定義では、日本国内で日本産の米を用いて醸造されたものを「日本酒」と呼び、海外で造られたものは「S A K E」と区別します。しかし本書では、クラフトサケの登場などにより、日本の酒の味の定義がボーダーレスになりつつある現状を踏まえ、日本で造られた酒全般を「S A K E」として捉え、海外市場開拓の切り札と位置付けています。ハワイやアメリカ、ヨーロッパ、アジアなど、世界各地でのS A K E生産事例を紹介し、従来の日本酒の枠を超えたクラフトサケやどぶろくといった新しいジャンルの可能性を提示しています。

テクノロジー、ペアリング、酒器：日本酒の多様な楽しみ方
日本酒ビジネスにおいては、AIを活用した香り分析システム「KAO RIUM」のようなテクノロジーの導入も進んでいます。また、料理とお酒の組み合わせを追求する「ペアリング」という概念が浸透し、日本酒の新たな魅力を引き出しています。さらに、温度による味わいの変化や、様々な素材や形状を持つ酒器を選ぶ楽しみ方も深く掘り下げられています。酒屋で買った酒をその場で飲む「角打ち」という独特の文化も紹介されており、日本酒を巡る多様な楽しみ方が提案されています。

地域ごとの特色、コンクール、熟成、季節：日本酒の奥深さ
日本酒は、地域の気候や風土、使用される米や酵母の違いによって、味わいに多様な個性があります。東北はフルーティー、北海道はさっぱり、新潟は淡麗辛口といった地域ごとの特徴が紹介されています。品質向上を目的とした日本酒のコンクールや、熟成による味わいの変化、四季折々の季節に合わせた日本酒の楽しみ方も解説されています。冷凍技術の進化やパウチ容器の可能性など、新しい技術動向も紹介されており、日本酒ビジネスの多角的な側面が示されています。

2025/03/28

オーストラリア留学中、日本酒の普及率に驚いた。
どのようにして獺祭が世界的に有名になったのか、今後の酒ビジネスが気になり手に取った。

本書ではお酒の歴史、楽しみ方から、リアルタイムで動く酒ビジネス、今後の動向について様々な面から解説されていた。

本格的に和食ブームが10年前頃から始まり、現在はsakeブームが始まっている。日本の食文化にとっては第二次成長カーブに入っている。日本人の技術の高さ、国民性から生まれる質の高いsake。今後の新しいsakeの在り方に期待。

現在問題となっている米の物価高、農家の高齢化。sake作りを通して外貨を稼ぎ、若者が農家に参入し国力を挙げるチャンスかもしれない。資格、新規参入の難しさ、その中で生まれたクラフト酒。お酒に関してさらに興味の持った一冊。

やってみたいことがまた増えてしまった。