サフランの歴史 「食」の図書館

ラーミン・ガネシュラム(著者), 龍和子(訳者)

• 販売会社／発売会社: 原書房
• 発売年月日: 2021/12/22
• JAN: 9784562059485

商品レビュー

2022/09/25

サフランは、インド料理でおなじみだが、サフランについてよく知らない。よく知らないのに食べていると「ボーッと生きてんじゃねーよ」とあの5歳児に怒られる。

と言うことで、サフランの歴史を読んでみた。

サフランの歴史は思ったよりも長い。サフランを顔料として使っているメソポタミアの洞窟壁画は、5万年前のものだった。ギリシアのサントリーニ島で発掘された古代のフレスコ画にもサフランは描かれていた。

サフランは、秋に咲くクロッカスの、細くて糸のような注頭（雌しべの先端の赤い部分）からできる。

サフランの柱頭1キロを生産するには、条件によるが、7万から20万個ほど必要になる。しかもサフラン生産には多大な労働力必要とする。

「独特なアロマと繊細な風味をもつサフランが料理に与える味は、ほかのスパイスには出せないものだ」と著者は述べている。

古代ペルシア人の料理人は、食物が本来持つ性質や、食べる人の体の代謝にどう作用するかに気を使った。サフランは「温」の性質を持つものとされ、いろいろな料理の風味付けに利用された。

インド史上最大のムスリム帝国だったムガル帝国（1526-1858年）のインドで生まれたビリヤニや後のピラフは、「ポロウ」というペルシア料理から発展した。

サフランの効用に関する研究は現代でも行われていた。2016年には日本の4つの大学の研究者たちがサフランの色素成分のクロシンに神経保護作用の性質があることを突き止めた。

また、2018年にはアテネ国立カポディストリアン大学のアティコン大学病院血管外科部門の科学者たちが、臨床研究から、サフランには抗炎症物質が含まれており、この物質が高血圧や心臓病の原因となる動脈プラークの安定につながると確認した。

昔から今も注目を集め続けているとは知らなかったなあ。

2022/01/27

序 章 もっとも貴重なスパイス
もっとも高価な食材/イラン料理に欠かせないサフラン

第1章 起源と栽培
サフランの植物学/最初期のサフラン/地中海世界のサフラン/サフランを栽培する/ほんのわずかのために/高価な理由

第2章 古代社会とシルクロード
サフランを愛したペルシア人/「王の道」/アレクサンドロス大王/広がるサフラン

第3章 中世とルネサンス期のサフラン
ムーア人/十字軍/東西をむすんだヴェネツィア/ヨーロッパでサフランを栽培する/黒死病とサフラン戦争/もっとサフランを!

第4章 北アメリカとカリブ海地域のサフラン
新世界へ/アメリカの女性に愛される/北米でのサフラン栽培

第5章 宗教 芸術 医療
神話と宗教/芸術のなかのサフラン/医療

第6章 現代サフラン事情
貴重でありつづけてきた理由/危機に瀕しているカシミールのサフラン/アフガニスタンでサフランをつくる/闇取り引き/偽物/新たなサフラン栽培/注目される健康効果