マンガでわかる日本料理の常識 日本の食文化の原点となぜ？がひと目でわかる

長島博(監修), 大崎メグミ(イラスト)

• 販売会社／発売会社: 誠文堂新光社
• 発売年月日: 2021/04/13
• JAN: 9784416520864

商品レビュー

2026/02/10

図書館の本を読む▼
https://kguopac.kanto-gakuin.ac.jp/webopac/BB00754257

2025/05/04

日本料理を成立させる骨子、歴史・背景、考え方、果ては器や会席上の設えまで、知っているようで知らなかった知識を楽しいマンガと一緒に教えてもらえる。

著者が日本料理の巨匠という事で、学者が書いた精密さを重要視するよりも実際に日本料理を受け継ぐ現場で重要と思われる本質的な所を紹介してくれているのが良くわかる。

日本の食文化を改めて勉強したいなと数冊読んだが、本書が一番わかりやすく頭にも残る印象。

題目は

1. 日本料理を形作る８つの柱
　米、水、木、魚、神饌、包丁、発酵、旨味

特に包丁をただの調理器具と見るのでなく、神道と結びついて宗教的な儀式の意味合いが強かったのは意外。
それにより包丁を扱う人物は高貴な人物とされ、日本料理では割（包丁）烹（煮る）という順番で切るという調理法が最上位とされた。
だから高いお弁当には必ず刺身が入っているのね。

2. 日本の饗応料理とすしの歴史
　平安時代 ⇒ 大饗料理
　鎌倉時代 ⇒ 精進料理
　室町時代 ⇒ 本膳料理
　安土桃山 ⇒ 懐石料理
　江戸時代 ⇒ 会席料理　

家庭でも外国人観光客にも人気な握り寿司、天ぷら、ざるそばなどはいづれも江戸時代にいわゆるファストフードとして発達したもので、歴史ある日本料理の伝統とはちょっと違う系統というのは覚えておいた方が良いだろう。

3.饗応の実践　（現代の会席料理）
　先付
　お椀
　造り
　焼物
　煮物
　蒸物
　酢の物
　食事・止椀・香の物
　水菓子

これは写真付きで料理を紹介するが、見ていて惚れ惚れする。ちなみに自分で作ろうという意思は打ち砕かれる。

2024/07/09

【学内】
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