「塩少々」をやめると料理はうまくなる

水島弘史(著者)

• 販売会社／発売会社: 青春出版社
• 発売年月日: 2019/06/21
• JAN: 9784413112970

商品レビュー

2022/12/24

とても分かりやすくて試したくなった。

料理の味付けの基本は「塩加減」にある。
人間が生理的に「おいしい」と感じる塩分濃度が0.8%。これは人間の体液の塩分濃度と同じであり、生理食塩水の濃度ということ

素材の重さの0.8%を基本として、塩は0.1gまで正確に計量

キッチンスケールは、デジタル表示で「0.1g」の単位まで測れるものが便利

火加減の見方
弱火：炎が鍋底に全くつかない状態
弱い中火：炎が鍋底にギリギリでつかない状態
中火：炎がちょうど鍋底についた状態
強火：炎が鍋底全体に直接当たり、周囲にはみ出さない状態

「弱火で長時間の調理」こそが、おいしさのルール

1人前、80gのパスタだったら、直径15センチ、高さ10センチ程度の鍋でじゅうぶん、お湯は600 ccあれば足ります
お湯の塩分は1.5%でゆでることをおすすめしている、辛く感じる場合は1.2%で

料理用温度計は必要

味噌はきちんと「軽くすってから」使う
少量の塩を入れ、「塩+味噌の塩分」の合計が、汁全体の0.8%になるようにする

包丁で大事なのは「刃がまっすぐ」であること
刃とまな板の間に一切隙間がないこと
家庭で包丁は研がない
切り方のルール
1. まな板の高さを調整する。肘がやや曲がって、自然に両手がまな板につく状態になるのが最適
2. 包丁を正しく持つ、3本指で持つ
3. 正しく構える、体を45度開いて立ち、反対側の体は台につける。
4. 正しく切る、刃を斜め前方に突き出すように切る｡戻す時は切り口を擦って手前に戻すだけ。

やはりレシピと解説を見ながらが良い