月刊 専門料理(2017年7月号) 月刊誌

柴田書店

• 内容紹介: [特集]●解決 肉料理の悩みと疑問 肉の火入れの最前線/◇PART1 ＜熱源 機器別＞火入れ講座◆フライパンで焼く 和知徹(マルディグラ)◆鉄板で焼く 長谷川幸太郎(ラ・フェット ひらまつ)◆ココットを使う 小池俊一郎(シュングルマン)◆炭火で焼く 高橋義弘(瓢亭)◆スチームコンベクションオーブンを使う 渡辺雄一郎(ナベノ-イズム)◆ウォーターバスを使う 山口浩(神戸北野ホテル)◆圧力鍋で煮る 長谷川幸太郎(ラ・フェット ひらまつ)/◇PART2 肉料理の悩みと疑問＜解決編＞◆長期熟成した肉を焼くには？小池俊一郎(シュングルマン)◆丸鶏をしっとり焼くには？高嶋 寿(マダム・トキ)◆レストランならではのハンバーグを作るには？和知徹(マルディグラ)◆肉を香り高く焼き上げるには？井桁良樹(老四川 飄香)◆包み焼きの技法を応用して肉を焼くには？山口浩(神戸北野ホテル)◆肉料理で店のカラーを打ち出すには？渡辺雄一郎(ナベノ-イズム)◆日本料理らしい肉料理を作るには？高橋義弘(瓢亭)◆塊肉を均一な火入れで香りよく焼くには？高嶋寿(マダム・トキ)◆赤身のハトをロゼに揚げるには？井桁良樹(老四川 飄香)/◇日本人が表現する3者3様の肉料理 佐藤伸一(Passage 53)、小林圭(Restaurant KEI)、徳吉洋二(Ristorante TOKUYOSHI)/◇2氏が抱き続けたフランス産仔羊への想い 三谷青吾(レスプリ・ミタニ ア ゲタリ)、岸田周三(カンテサンス)/◇シェフ50人が使う肉の銘柄大公開！/[インタビュー]◆“美食と健康"を提唱するガストロノミー界の雄 ハインツ・ベック/…ほか
• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2017/06/19
• JAN: 4910034050772