月刊 専門料理(2017年3月号) 月刊誌

柴田書店

• 内容紹介: [特集]●豚肉と内臓料理―今や庶民的な店だけでなく、高級店でも定番食材として愛用される豚肉。正肉はもちろん、内臓も積極的に使ってその店ならではのカラーを打ち出したいところです。今号では、遊び心あふれるクリエイティブな表現や、ビストロらしい迫力ある力強い仕立てなど、魅力的な豚肉料理や内臓料理を作るためのさまざまなアプローチを紹介。/◇シェフ8人の豚肉と内臓料理―今やレストランでも定番の素材となった豚。一頭丸ごと使える素材だからこそ、その調理法は無限ともいえます。本特集では、フランス料理界の第一線に立つ、8人のシェフによる豚肉と内臓料理のバリエーションを紹介。◎谷昇(ル・マンジュトゥー)◎三谷青吾(レスプリ・ミタニ ア ゲタリ)◎和知 徹(マルディグラ)◎花澤 龍(ボンシュマン)◎河井健司(アンドセジュール)◎古屋壮一(ルカンケ)◎高田裕介(ラ・シーム)◎橋雄二郎(ル スプートニク)/◇4ジャンル15人 アンケートで探る豚肉と内臓/◇イタリア全土の内臓料理を再現する 小池教之(インカント)―肉食文化の歴史が古いイタリアは、家畜を無駄なく使いきる技術と知恵の宝庫。とくに豚は、頭から足先、そして内臓を活用する料理や保存食が全国にたくさんあります。そんなイタリア全土の伝統的な豚の内臓料理を、インカントの小池教之氏が紹介。全13品を披露します。/〈最終回〉◆八百善が今に伝える江戸料理 貝/…ほか
• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2017/02/19
• JAN: 4910034050376