炎の牛肉教室！ 講談社現代新書

山本謙治(著者)

• 販売会社／発売会社: 講談社
• 発売年月日: 2017/12/13
• JAN: 9784062884563

商品レビュー

2026/05/31

　日頃、牛肉を食べているにもかかわらず、牛肉のことがよくわからないなと思って、手にとった。なるほど、牛肉とはこうなっているのか？と新たな知識を得ることができた。
　よく知らないまま、牛肉が美味しいと言っている。最近は、あまり、ビーフステーキを食べることがない。沖縄の名護にいた時には、オーストラリアビーフの美味しい店があって、よく行った。赤身のおいしいステーキで満足していた。霜降り肉といえば、しゃぶしゃぶやすき焼きで食べていた。

　本書によれば、日本の和牛は、黒毛和種、褐毛（あかげ）和種、日本短角種、無角和種の四品種があるが、黒毛和種がほとんどになっている。1960年には、黒毛76％、褐毛22％、短角0.9％、無角0.3%だったが、2003年には、黒毛58.7％、褐毛1.6％、短角0.4％、無角0％、交雑種21.6％、ホルスタイン17.5％となった。
　牛乳の消費が大きく伸びた。1986年のウルグアイラウンド合意により、牛肉の輸入自由化により、欧米で生産される赤身中心の肉に対応して、日本の牛肉は霜降り度合いを重視しようという動きが進んだ結果だった。黒毛和牛は、霜降り肉になりやすかった。

　A5という格付けは、おいしさの評価ではなく、歩留まりがAで、肉質が５という格付けである。A5とは、肉の歩留まりがよく、かつ霜降り（脂肪交雑）度合いが最高レベルに高い牛を指す。
　霜降りの白いところは、脂肪であり、その脂肪が40％から50％を指す。脂肪の多さが、おいしさにつながっていない。確かに、柔らかくジューシーとなるが、タンパク質含量が減少して、低身成分である遊離アミノ酸含量が低下する。サシがはいれば入るほど、赤身は減るので、旨みが低下する。

　また、サシは牛の品種改良で、サシの多い品種を選び、ビタミンコントロール技術で、サシを増やすには、肥育期間の中頃の段階で、餌に含まれるビタミンAを制限する。つまりビタミンAを抑えることで、サシが増えるのだ。つまり、牛はビタミンA欠乏症になる。
　つまり、A5は、最上級の肉ではあるが、美味しいとは限らないということだ。牛肉に、A5神話が存在する。

黒毛和牛のルーツになったのが、兵庫県の但馬牛。肉に細かなサシがあった。それほど体格の良い牛では、なかったが、地域内の但馬牛を掛け合わせて、選抜育種された。
黒毛和種の田尻系は、細やかな霜降りが入る。肉質が良いため肉質系と言われるが、体躯が小さい。
黒毛和種の気高系は、大きな体となり、ロース芯の面積が大きく、増体系と言われる。

熊本のあかうしは、シンメンタール種で、朝鮮にルーツがある。外国の肉用種を掛け合わせ成立。阿蘇地方で放牧されている。高知系は、朝鮮にルーツがあるが、外国の肉用種を掛け合わせていない。小ザシが入りやすく、脂の旨味だけでなく、赤身部分の風味もきちんと立つ。サシと赤みの両方を味わえる。

日本短角種は、赤みが美味しい牛として認められ、岩手県の南部牛で、外来のショートホーンという肉用種を掛け合わせてできた。赤身度が高く、旨味が濃い。粗ザシである。

無角種は、日本の黒毛和種に、ヨーロッパの肉用種のアバディーン・アンガス種を掛け合わせた品種。2017年には、日本で180頭しかいなかった。

エサは、牧草など草主体の粗飼料で育てるのをグラスフェッドといい、コーンなどの栄養価の高い穀物主体の濃厚飼料で育てるのをグレインフェッドという。牛が食べたものの味が肉の味になる。
和牛は、25〜28ケ月齢程度飼って出荷する。

熟成は、牛は10日前後が一般的な熟成期間。ドライエイジングは、空気に触れさせながらで、45日前後。肉を解体し、部分肉にして真空パックするウエットエイジングがある。熟成を長くとるとピンク色から褐色になっていく。スーパーでは、ピンク色が好まれる。

筆者は、岩手県の短角牛のオーナーになるほど赤身肉や地方の希少種を愛している。
牛の美味しさは、（牛の品種xエサx育て方）x熟成＝牛の肉の味という方程式ができる。
著者は、この方程式に基づいて、牛は赤身、エサは国産、育て方は経産牛、そしてドライエイジングで長ければ長いほどいいということらしい。

筆者の推奨する「長期肥育の赤身肉」や「適切に管理された熟成肉」をどこでも手に入るわけではないが、食べてみたいなぁと思った。

2025/11/09

日本のA5黒毛和牛信奉をなんとかしたいという著者の情熱を感じる。自身で子牛のオーナーになり”さち”と名付け出荷して売ってみるという体験を綴っている章は、一歩間違うと悪趣味になるが、嫌な印象はない。それはきっと、「牛肉を食べる」というのはどういうことなのか、を解き明かしたいという強い情熱、自身に沸く感情をもあけすけにさらけ出しているからだと思われる。勝手な言い分かもしれないとしても、心を動かして大切に大切におしいただかれたさちは幸福だったのではないかと思いたい。
しかしタイトルはなんかちょっとピンとこない・・・この独特な本を何と名付けるか対案も浮かばないが・・

P20 和牛と呼べる牛は4種あるのだ。
黒毛和種　赤毛和種　日本短角種　無角和種

P21　「国産牛」と表記されているそのほとんどが、日本で乳用種と呼ばれるホルスタインゆかりの肉だ。

P28　かくして日本の牛肉の評価は、肉質（霜降り度合い）と歩留まり（一頭からどれだけの肉がとれるか）に収斂していったのである。【中略】「和牛」では歩留まりがよく霜降りの強い黒毛和牛が一人勝ちをし、乳用種ではホルスタインとそれに黒毛を掛け合わせた交雑種が多く生産されているのだ。

P96　この子を肉にするということで僕はようやく牛肉の真実に近づくんだ、と自分に言い聞かせたのである。

P126　血統と同じくらいに重要なのが、増体という指標だ。【中略】体重を日齢で割った数字、つまり平均で１日どのくらい体重が増える能力を持っているかを見極めるのだ。

P176　（グラスフェッドビーフとグレインフェッドビーフ）グラスフェッドビーフはおいしくないと思っている人がいるならば、オーストラリアの地から声を大にして言いたい。

2024/11/07

牛肉について学びたいと思い手に取りました。
いち消費者として知らないことばかり書かれておりました。
単純にA5が良い。黒毛和牛が良い。と思っており、たぶんそれが世間一般の常識なんだろうが、その一般常識が間違いだと言うことを知れ良かったです。

牛肉の深い世界に触れることが出来、もっと知りたい。そして味わってみたいと思いました。