寿司修行3カ月でミシュランに載った理由

宇都裕昭(著者)

• 販売会社／発売会社: ポプラ社
• 発売年月日: 2016/12/01
• JAN: 9784591152812

商品レビュー

2018/06/16

これは良かった…
自分も修行が必要とされる世界にいますが、
キャリアの問題に直面していました。
ひとつ視野が拓けました。
ありがとうございます。

2017/07/01

著者は起業前にブラック系コンサルタント会社で働いていたと書いてあるが、そのうちの一つで私は彼と机を並べていた。だからこの書評は情実である。宇都君はそのころから外食への興味を全開にしていたのをよく覚えている。とはいえRETOWNを設立して焼肉屋を作ったまでは知っていたが、そこからは知らなかった。それが知らないうちに今や社員70人を抱える企業の経営者。近況はこの本に詳しい。淘汰の激しい飲食業界ではあるが、たぶん今後全国的に知名度を上げるだろう。奇抜な店舗デザインなんかではなく、経営面での革新を実現できる人材はあまりいない。

巻末のホリエモンとの対談は、対談というより著者がホリエモンにインタビューしている感じ。いやしかし堀江の野郎、飲食を本業とする人間によくここまで「教えてやる」口調で話ができるもんだとムカムカした。次の著作で見返してやれよ。

2017/03/27

【メモ】
宇都裕昭（うと・ひろあき）、1975年兵庫県生まれ
実家は鉄工所経営
高校卒業後、大手鉄鋼会社に２年
⇒経営コンサルティング会社、社長につきっきりで６年間コンサルティングの仕事を学ぶ
⇒飲食コンサルティング会社へ転職、同い年の松本篤（現リタウングループ代表）と知り合い意気投合
⇒28歳のとき二人の共同経営者と株式会社RETOWN（リタウン)設立
⇒ビジネスプランとして「飲食業専門の企業会員制の教育研修サービス」を準備（のち白紙化）
⇒人材サービス「飲食人キャリア」（飲食業専門の採用・就職支援ビジネス）
⇒学校方式の料理人養成システムを模索、「東京すしアカデミー」をモデルにビジネス設計する
⇒人材事業部を分社化、株式会社RETOWN HUMAN(リタウンヒューマン）代表取締役に就任

輪本貴文、飲食人大学（3カ月）を卒業
⇒「鮨　千陽」で働き出す
⇒3カ月目に、関西最大級の料理大会「第６回　食の都・大阪グランプリ」（参加作品数237）の「和食・日本料理部門」に参加
⇒《タイミングよく》取材依頼をもらったテレビ局に撮影をお願いして収録してもらう
⇒輪本、優勝する

⇒オープン５カ月ころ、ミシュランが調査来店
⇒掲載候補の連絡をもらい、ＯＫ
「鮨　千陽」オープン11カ月で『ミシュランガイド京都・大阪2016』ビブグルマン（5000円以下の良質な料理を楽しめる店というカテゴリー）に掲載
⇒メディア事業部長・中岡麻緒経由でプレスリリースをメディア各社へ流す
⇒堀江貴文（ホリエモン）がツイッターで取り上げる
⇒「飲食人大学」の認知度があがる

人名
中岡麻緒（メディア事業部長）
高田正光（統括講師。飲食人大学の設立メンバーの一人。料理人。飲食店プロデュース経験あり）
輪本貴文（「鮨　千陽」副店長⇒店長）
土田秀信（「鮨　千陽」初代店長）
高松稚子（著者の片腕でもある役員。「調理師資格指導協会」からの事業譲渡の話をまとめる）

《全課程を修了するのに３カ月にしたのは、いったん前職を辞めて次のキャリアアップを目指す人が多く来ることを予想していたのも理由の一つです。キャリアチェンジする人にとって３カ月のインターバルが限界だと思ったのです。》p.67

《寿司のコアスキル（重要な技術）は魚を捌くことです。》ｐ.76

《飲食店の経営者が「利益創出」について話をすると、必ず「ＦＬコストが･･････」「F（Food：食材原価）が●％で、Ｌ（Labor：人件費）が●％で･･････」という声が聞こえます。原価には当然、人件費もコストとして含まれます。しかし、食材原価と人件費を同一線上にとらえることは、食材原価と同じ目線で人件費を見ているということです。

この認識が間違っているとはいいませんが、私は、商売を一般的なＰＬ（損益計算書）で見た時、

➊売上
➋原価
➌粗利益（売上総利益：＝➊ー➋）
❹販売管理費（人件費、その他経費全て）
➎利益（＝❸－❹）

とザックリ大項目を挙げると、

➊から➌は、商品そのもの、ビジネスの「在り方」
❹から➎までは、活動して利益を残すまでのビジネスの「やり方」

という違いをもっています。

となると➋にある原価と❹にある人件費を含む販売管理費は、変動費と固定費という概念からも当たり前ですがそれぞれの「性質の違う経費」なのです。》pp.99-100

★Ｐ／Ｌにおける❹人件費には、経営者もすべて含まれている。。。

《【行き場のないキャリアプラン】
・独立希望者が多いのは、働いている店で未来が見えないから
・起業家精神より、消去法のキャリア選択》
《どうせ先が無いなら独立したい！このレールから逃れたい！》p.112