醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人 中公新書2408

小泉武夫(著者)

• 販売会社／発売会社: 中央公論新社
• 発売年月日: 2016/11/01
• JAN: 9784121024084

商品レビュー

2026/01/06

醤油、味噌、酢という日本人が昔から食べている発酵調味料について製造方法、歴史、効能などをまとめた本です。
味噌の効能で、放射線防御効果があると書かれていて、凄いことだと思いました。
なるべく毎日、お味噌汁を飲もうと思いました。

2025/08/26

日本の三大発酵調味料である醤油・味噌・酢について、その製造方法や歴史、地域性や使用例、そして健康促進面（保健的機能性）などについて教えてくれる本。

醤油と味噌は、古代には「醤（ひしお）」と呼ばれ、古文書にも記されていて、初期の頃のものは固形状のもので醤油とも味噌ともまだ分けきれない調味料だったようです。大宝律令（７０１年）では、朝廷に醤院（ひしおつかさ）なる官庁が設置され、醤などの調味料を国家が司っていたことが読み取れます。それだけ、古くから大切にされ重宝され育まれてきた調味料なのでした。

醤油と味噌はともに、日本特有の細菌である麹菌を用いて製造されています。麹菌は蒸した米で育てたものが米麹、麦の場合は麦麹、大豆の場合は豆麹で、それぞれ作る調味料や地域によって使い方が異なります。たとえば醤油をつくるときには、麹菌のほか、耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌も投与されます。ふつうは、細菌による腐敗を防ぐために塩漬け、醬油漬け、味噌漬けなどにしますが、耐塩性菌という細菌が存在していたことがひとつの幸運であるなあと感じました。人間にとってとても都合のいい仕組みになっているものです。

それと、詳しく書かれていますが、味噌と酢の健康面への好影響についての部分を読んでいると、ふだんよりももっと味噌や酢を食事に取り入れたくなりました。疲労回復！　長寿！　などのワードと解説が、日ごろどことなく気にしている心理を射抜いてきます。

最後に、雑学的になるのですが、江戸時代における江戸庶民の酒量について書かれている箇所があり、ちょっと考えさせられました。江戸庶民の酒量は現代人の３倍近くだったそうなんです。現代日本人は世界と比べてアルコールに寛容だと言われるらしいですけど、江戸時代以来の（またはそれ以前からの）伝統なのかもしれないですね。

そこから推測するのがアルコールの離脱症状のこと。それだけ飲んでいるのだから離脱症状もしっかりあるだろうと僕は考えました。つまり離脱症状としてのひとつ、精神面に湧き上がる「不安」を取り上げたくなるのです。江戸っ子は白黒はっきりしたものを好む（二分法思考）だとか短気だとか、根っこにつよい不安を抱えていることが感じられる要素があります。

そこから考えるのが「粋」という文化。そういったつよい不安感に負けない気概が「粋」文化への原動力になっているような気がしてくるのですがどうかなあ。不安へのカウンター、あるいは超越方法として「粋」がある、という思いつきなのでした。

2025/06/30

最近の物価高対策として、食品ロスをしない、冷蔵庫の食品を腐らせないようにと、冷凍保存したり、漬物、ピクルスなどを作ったりするようになり、醤油も味噌も酢もたいへんお世話になってます。この本読んで、さらに尊敬度が増しました。ホントにすごいです。