日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技 ブルーバックス

和田美代子(著者), 高橋俊成

• 販売会社／発売会社: 講談社
• 発売年月日: 2015/09/19
• JAN: 9784062579353

商品レビュー

2024/02/10

美味しい日本酒が呑みたいです

ってな事で、高橋俊成 監修、 和田美代子 著 の『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

これ滅茶苦茶面白い♪

読み易く、勉強になるなぁ

基礎から学べて、これを読めば日本酒通に成れそう(笑)

大手の酒蔵をアンチな目で見ていたけど、反省せんといけんね

色々と為になるバイブルですよ

2019年3冊目

2023/02/18

新潟に本気を出すために行きの新幹線で読んだのですが、日本酒の発酵の仕方から、含まれる成分から、飲むことで得られる効果に至るまで、網羅的にかつ科学的エビデンスこみで解説されていて超面白かった。
言われてみれば、確かに日本酒って年によって出来がどうのこうのとか言われてないよなと、その再現性の背景にはきょうかい酵母があったのですね。ビールやワインと違い、糖化と酵母の発酵が並行して行われ、製造の難易度が高いことなども知り、今こうして日本酒を高い品質で飲める環境をつくってくださっている皆さまに一層感謝したくなりました。
その他、わかった振りをしていた秋の「ひやおろし」の意味、火入れが酸化防止剤の代わりになっていること、日本酒の中でも樽酒にウォッシュ効果や魚介類のうま味の強度を高める効果があること、太りやすい印象は嘘であることなどなど。
適量飲むと健康によく、近年フランス料理にも合うことが世の中にバレつつあるということだったので、気に入った日本酒を持って渡航しようかなと思いました。

2022/09/27

9月25日、県立図書館に行くと「秋の図書館福袋」と書いて、トートバッグが置いてあった。2021年正月明けにも同様の図書館企画があった。中身秘密、バッグはそのままプレゼントしてくれる司書選定の「本の提案」である。図書館開設記念日に合わせて100袋用意したらしい。ちょうどこの1週間前に、愛用していた前回のトートバッグの手提げ部分が切れたので、最後に残っていた3冊のうち青いトートバッグを取った。予想外だったのでラッキーだった。

今回は「ブクブク本袋（ブックブクロ）」と題し、オノマトペでテーマを決めている。私のは「とくとく」だった。入っていたのは、本書と「絵ときゾウの時間ネズミの時間」「野の花さんぽ図鑑木の実と紅葉」だった。何が「とくとく」なのだろう。

得々？それでも本書の場合は、「とくとくと酒を注ぐ」とピンときたけど、あと2冊はわからないまま。

ご承知のように、私がホントに読みたかったのは「ワインの科学」の方。どうして日本ではワインが登場せずに、弥生時代以降に入った米で作られて、しかも製造法もかなり難しい日本酒が発達したのか？知りたいのはそれくらいだったのであるが、その辺りは書いてなかった。
但し、ワインの原料ブドウはもともと糖分が豊富に含まれているので、ほっておいても発酵は進む仕組みは理解した。酵母が入れば簡単にワインはできる。日本にワインに適したブドウが大量に出来なかったのか？わからない。
ビールは大麦を麦芽で糖化させて、そのあと酵母を投入してビールを作る。日本に大麦文化は発達しなかった。日本酒は麹で糖化と酵母で発酵が同時に進む。かなり難しい。

もっとも簡単な歴史は書かれている。
奈良時代までの酒造はアニメ「君の名は。」でもあるように、少女の「口噛み酒」だった。平安時代になると、「もやし」という名で麹種を専門に扱う専門職者が登場する。

その他、おゝと思った所を飛び飛びに読んだ。
・日本酒に賞味期限はない。未開封ならば腐らない。但し開栓後は熱・光・酸素で次第と劣化する。ウチの43度泡盛古酒は開栓して3年置いているけど、飲めるかしら。
・日本酒は百薬の長か。適量の時のみそれが言える。アルコールに換算して1日約20g。日本酒ならば一日1〜1.5合。それ以上になると「Ｊカーブ効果」で相対死亡リスクが上がってゆく。
・日本酒のアミノ酸含有量は、ワインを1にするとビール3、日本酒8である。圧倒的。アミノ酸は蒸留酒にはほとんど含まれない。健康的効用は、疲労回復、食欲増進、グルタミン酸は胃や腸管、肝臓を守り、アルコール代謝を高め、脳機能を高める。ガンを抑え、認知症発生を抑える。万能やん！でも、数字を書いていないのがミソ。