料理のアイデアと考え方 9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する

柴田日本料理研鑽会(著者), 村田吉弘(著者), 中村元計(著者), 荒木稔雄(著者), 石川輝宗(著者)

• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2015/08/01
• JAN: 9784388062164

商品レビュー

2016/05/18

　使われている技法が偏りすぎているのが難点。まあこれらを素人の自分がまねて作ろうというのはおこがましいとは思うのだがいろいろと考えさせられるような料理が出来上がり改めて料理人の発想のすごさを感じる。　

　ガストロバック　パコジェット　サイフォン　
　来栖正博　たん熊北店
　荒木稔雄　魚三桜
　石川輝宗　
　高橋拓児　木乃婦
　中村元計　相伝　京の味　なかむら
　村田吉弘　菊乃井
　中東久人　美山荘
　園部晋吾　山ばな平八茶屋
　高橋義弘　瓢亭

2016/01/07

まず、本としてこれが読めるのが嬉しい。料理人が料理をつくる時に何をどう考えてどう料理しているか、それを分解し解読していく作業を読むことができる。「ものをつくる」という作業であれば明文化できるはずの工程は、料理では芸術のように人の感性が影響して言語化しづらいものになっていることに気付かされる。昔は黙って何十年も修行して体得していったんだろうけど、このような研鑽会や、フェラン・アドリアのラボのように、理論を改めて構築していくのが現代の料理なのかなと思った。
そして特筆すべきは、この京都の料理人達が身につけてしまっているお笑い感覚…こんなに面白くていいんだろうか。