美味しさの脳科学 においが味わいを決めている

ゴードン・M.シェファード(著者), 小松淳子(訳者)

• 販売会社／発売会社: インターシフト
• 発売年月日: 2014/04/28
• JAN: 9784772695404

商品レビュー

2020/03/27

美味しさを感じるプロセスでは、舌で感じる味よりも“香り”が重要なことを、脳神経科学の第一人者が解説した一冊。しかも最重要なのは、鼻孔から入る香りではなく、喉越しの際に口の奥から鼻に抜ける香り。食べ物の風味とは、香り、味、食感、色彩、音などへの感覚が総動員された、複合的な脳内イメージ。それは言語や記憶とも関連しているそうです。

2014/08/25

美味しさ、は解析し尽せるか。ニューロ・ガストロノミーという、風味による美味しさを分析する科学分野。レトロネイザル(口から鼻への匂い経路)が、風味として美味しさを決める主役となっている。
鼻詰まりの時の味気なさを思えば自明なのだが、ようやく科学のメスが入り始めたところか。味覚の五味とは比較にならない匂い分子の種類の多さ。ガスクロでもまだまだ分析しきれていない現状。最後には視覚も聴覚も触覚も用いての総合判断なのだから本当に難しい。

2014/07/07

料理を美味しく感じるとは、どのようなことなのか。
神経や脳の働きからこれを解説していく。
難しい所は斜め読みしても、人の味覚の感じ方のロジックがわかってきます。