野菜いためは弱火でつくりなさい 青春新書PLAY BOOKS

水島弘史【著】

• 販売会社／発売会社: 青春出版社
• 発売年月日: 2013/06/22
• JAN: 9784413019910

商品レビュー

2023/06/17

「熱したフライパンで焼く」「塩加減は適当で」といった常識から抜け出して、科学の観点から美味しく料理を作ろうという本。

徐々に熱した方が食材の細胞が壊れにくい、水分が抜けてパサパサにならない、あるいは適度に抜けていく、などを根拠を挙げながら説明している。

特に塩加減のことは参考になった。食塩の量は食材の重量の0.8%が理想(身体の塩分量と同じ割合のため)、パスタを茹でる時はまず食塩で下味をしっかりつけなければ美味しくならない、は早速実践してみたい。

しかし手間をかけて作るのが美味しく作るために必要と理屈としては分かっていても、結局は適当でサッと済ませてしまいそうだ。

2022/01/01

家庭のコンロは五徳が低いので、弱火から強火でゆっくり調理する。
フライパンなどを温めてから調理しない。冷たい素材をのせて調理開始。

弱火：炎がなべ底にまったくつかない：野菜など
弱い中火：炎がなべ底にギリギリでつかない：肉

塩分は素材の0.8%

胸肉
皮側15分、返して3分（水分がはじける：火が強い／音がしない：弱すぎる／シューとなる：ちょうどいい）
水分を取りながら焼く

野菜炒め
冷たい野菜に油をまぶして冷たいフライパンにのせ、8分ほど弱火でおいておく。

パスタ
1.5％の塩分濃度のお湯でゆでる。一人分は600cほど。
湯切りはしない。

2020/07/15

火加減、塩加減、切り方のルールを守る。
料理は科学、たんぱく質が固まる温度など。
強火は必要ない。弱火～弱めの中火。

たんぱく質に急速に熱を加えると、細胞が収縮して水分を出す。その結果ぱさぱさになる。
固くなるのは、筋繊維が45～50度で収縮するから。ここをできるだけゆっくり加熱する。
低温から火を入れて、低速で調理する。

塩加減は、0.8～0.9％＝体液の塩分濃度と同じ。
しゃきっとゆでるには、野菜内部とゆで汁の塩分濃度を同じにする。0.8％前後。

肉は重さが8割になれば感性。
鶏肉に塩をまんべんなく振って、低温で焼き始める。最初の水分脂分はふき取る。重さをはかる。

野菜炒めの肉にも0.8％の塩。加熱したフライパンで肉を焼く。
フライパンを冷やして、油をまぶした野菜を置く。弱火にかける。2～3分に一回ひっくりかえす。約8分。豚肉を入れる。最後に醤油とごま油で中火。

パスタは、二つ折りでもだいじょうぶ。1人前80ｇに600㏄のお湯。茹でる前1.3～1.5％、ゆであがり1.8～2％。
米もパスタも、1.2倍の水をすった状態がちょうどいい。

塩析効果でパスタの表面に壁ができるので放置してもべたべたにならない。伸びない。
吹きこぼれるのは、パスタの粉が溶けだし表面を覆うから。

オリーブオイルを加熱しないでンニク唐辛子をいれて加熱する。
パスタを湯切りしないで、フライパンに入れる。

加熱する場合は、バージンオイルではなく、ピュアオイルのほうが得グミが出ない。

オイルが乳化するためには、油と水の分量、温度、対流すること。