名店レシピの巡礼修業 作ってわかった、あの味のヒミツ

中村孝則【著】

• 販売会社／発売会社: 世界文化社
• 発売年月日: 2013/05/18
• JAN: 9784418133154

商品レビュー

2013/11/20

図書館で借りたが、買います。
定番化しない料理ばかりだけれども、各店の看板メニューだけあって、美味しい。
全部の店に行って、正しい味になっているか確認したいと思わせる。
店の紹介の文章も読みごたえあり。

2013/06/26

「新世代職人“クレピエ”直伝のガレットについて語る」

これからお届けする文章の著者はコラムニストの中村孝則氏。人気の名店へ料理修業に赴き、お店の“名皿”レシピを習うという次第。ご紹介するのは渋谷の人気ガレット店「ガレットリア」のレシピ修業。氏ならではの視点をお楽しみください。挑戦したメニューは「タマゴ、ハム、チーズのガレット」。

　＊　＊　＊

“クレピエ”、クレープを焼く職人を、フランス語でそのように呼ぶそうだ。（中略）日本では馴染みが薄いが、その先駆者が畠山 卓さんである。畠山さんは、渋谷の人気ガレット店「ガレットリア」のクレピエである。（中略）彼の作るガレットは、その素朴なおいしさで大評判なのである。（中略）

このガレットで一番難しいのが“焼き”の加減である。まず、大きめのフライパン（今回は28cmを使用）を用意すること。そのフライパンが微かに汗ばむくらいの油をひく。キッチンペーパーで油をコーティングするようなイメージだろうか。そのフライパンは、全体を熱してから濡れた布巾にのせて温度の均一化を図るようにするのをお忘れなく。

いよいよ焼きであるが、生地は“おたま”でさっと入れて、フライパンを空中で回すように操作して手際良く円形に伸ばし、火加減を調整しながら加熱する。この時に「生地の縁に少し焼き色がついて、“サクサク”した食感になるようにするのがポイントです」と畠山さん。

実は、彼のガレットのおいしさの秘訣は、生地のサクサク感にある。卵やチーズのしっとり感と生地のサクサクした食感のハーモニーを、旨さのイメージにして調理を進めたい。

生地が焼けたら、黄身が崩れないように卵をのせて白身を伸ばして加熱し、ハムとチーズをのせてチーズが溶けたら出来上がりである。時間にして5分ほどが目安だ。四角形の形成は、皿に盛ってからの方が簡単である。好みで、シブレットやピンクペッパー、イタリアンパセリを加えよう。

～『名店レシピの巡礼修業』（中村孝則）より抜粋