一杯の牛丼から見えてくる日本経済の軌跡とこれから アベノミクスでデフレ・外食不況は脱出できるのか!?

佐藤毅史【著】

• 販売会社／発売会社: ビジネス教育出版社
• 発売年月日: 2013/04/20
• JAN: 9784828304731

商品レビュー

2019/08/25

一杯の牛丼から見えてくる日本経済の軌跡とこれから、アベノミックスでデフレ・外食不況は脱出出来るのか？

2013/07/14

日本経済の動向および将来日本が発展するための提言を行っている本ですが、この本の著者の経歴である調理師のプロの視点から「食」の切り口からの解説が興味深かったです。

私が大学生の頃、牛丼と言えば、倒産から蘇ってきた「吉野家」が代名詞でしたが、数年前の狂牛病への対応の仕方で、業界トップから落ちてしまっているのですね。あまり牛丼を家以外では食べないので気づいていませんでしたが、駅前には「すき家」や「松屋」をよく見かけることを思い出しました。

以前は週末のどちらかは外食をしていた我が家ですが、娘達の生活が忙しくなってきたこともあり、いわゆる外食産業での食事はしなくなりましたが、最近の外食産業にも新しい流れがあるようですね。

本書で解説されているように、単に安いだけでなく、消費に合った価値を提供できる外食・飲料産業が栄えていって欲しいと思いました。

牛丼屋さんを具体例で解説していましたが、牛丼本体ではほとんど利益が出ていない価格設定にしている中で、どのようにして利益を出しているかの解説（ｐ４９）は良かったです。他の業界へも応用がきくし、マーケティング戦略を立案するときのヒントにもなると思いました。

長い間、狂牛病問題において、吉野家と他の競合他社はなぜ違う対応を取ったのか不思議に思っていましたが、表向きの理由（販売展開方式の相違）と、それ以外の理由（タレを維持するために原価が上がっても販売継続は止む無し）が私なりにわかったのはためになりました。

以下は気になったポイントです。

・1985（昭和60)年には、高齢者一人を 8.2人の生産年齢人口で支えていたが、2015年には 2.6人に一人となるので、今までと同じ保障や給付を行うためには、支えての負担を増やす必要がある（ｐ１９）

・飲食業界が低賃金なのは、参入障壁の低さと、競争過多にある。参入障壁の低さは、１）保健所の営業許可、２）適当な立地の場所と、お金・人、３）提供するコンテンツ（内容）、があれば開業できるから（ｐ２２）

・デフレが長く続いたのは、不良債権処理の遅れもあるが、過剰な価格競争と固定費の低減によるジリ貧化により、経済のパイそのものを縮小させていたから（ｐ２８）

・吉野家の牛丼価格が競合２社比較で高いのは、カウンター接客に加えて教育に経費がかかるため、実際の一杯当たりの利益は、吉野家で９円、すき家：１円、松屋：３円（ｐ４９）

・吉野家の場合、牛丼のみの利益率は 2.4%(9/380=2.4%)だが、卵をつけると 12.6%（54/430)、さらに味噌汁をつけると 20.6%(99/480)となる、アラカルトを単品で頼むよりもセットにした方がお得であることをＰＲして購買単価を向上することで利益率を確保（ｐ５３）

・狂牛病問題で決断スピードが吉野家において遅れた理由の一つとして、直営店以外にもＦＣ展開しているので、ＦＣオーナーの意向もくみ取る必要があったため（ｐ６３）

・牛丼販売を一時中断することになった吉野家は、煮肉用のタレ（牛丼の命）を結果として廃棄することになった、競合他者がコストが上がっても豪州産を使ってまで販売継続した裏には、煮肉用のタレを活かすための戦略でもあった（ｐ６４）

・すき家は、牛丼屋ではじめて「スプーン」を常設した、それも漆塗りの上品なもの、これにより他者がターゲットにしてこなかった女性を取り込めた（ｐ７０）

・蕎麦の原価は非常に安いので、回転が上がれば相当な利益がでる、吉野家が「そば処　吉野家」を出店したのはそれが関連しているかもしれない。非常に関連性の低い２つがシナジー効果を出せるかが今後の見どころ（ｐ７９）

・カレーの壱番屋が凄いのは、１）ハウス食品がカレールーの安定供給を行っている、２）カレーに合うトッピング（チーズ、揚げ物）や野菜を追加しやすくしている点にある（ｐ１０３）

・うどん屋の丸亀製麺（トリドール社）は、注文して、うどんができるのを待っている間に、天ぷらや、おむすび等を選ぶ時間があることがポイント（ｐ１０８）

・飲食業の基本はＱＳＣ、Q:商品品質、S:サービス、C:清潔(Cleaness)である（ｐ１１６）

・業界で１位にならなければ意味がない、２位の知名度が低い、１位になるためには、「差別化」して、「一点集中」すること（ｐ１３４）

・日本が中国等に進出した理由は、人件費が安く固定費も安いことであったが、何よりも大切なのは、品質と納品までのスパンである（ｐ１６５）

・撤退後の生産設備は、多くが日本に戻ってきている、ポイントは、１）完成品の出荷リードタイム短縮によるコスト削減、２）法人営業ならではの付加価値戦略によるシェア拡大にある（ｐ１６９）

2013年7月14日作成

2013/07/09

チェック項目7箇所。有難いと思っている低価格商品の広がりが、結果として、巡り巡って私たちの懐を寂しくし、日本経済の長引く不況・経済低迷を助長していることに気づくのです。私たちの生活の中に最も大切な要素として”食”があります、飲食業界が元気になり、好況となれば、日本経済は必ず復活すると信じて本書を執筆しております。飲食業の平均年収は230万円、医療・福祉は386万円、1位は電気・ガス・熱供給・水道業713万円（14業種中）。飲食業界が「デフレの象徴」と言われる理由……①（他社よりも）「低価格で販売」、②（その結果）「薄利多売へ」、③（常態・慢性化）「値下げ競争へ」、④（エンドレス）「ジリ貧」、元の価格では売れなくなり、低価格が継続し、ジリ貧化の道を歩むことになり、その行き着く先が現在の日本経済を象徴する低価格指向のデフレ経済になったというのがデフレ経済の真実なのです。安売りはしませんという吉野家ですら一杯380円の牛丼の利益はたったの9円しか出せない状況、それよりも安く販売しているすき家に至っては一杯280円の牛丼で利益はわずか1円。著者がキャストとして働いていた当時の牛丼と、現在販売されている牛丼の味とは比較にならないほど別物だと思えてしまうのです。私は、国が豊かになり国内の付加価値をさらに生み出して、日本経済が元気になっていくためにはすべての女性が就労をするべきではないかとも感じています。