麹のちから！ 食べ物が美味しくなる/身体にいい/環境を浄化する/ストレスをとる…麹は天才です

山元正博【著】

• 販売会社／発売会社: 風雲舎
• 発売年月日: 2012/07/26
• JAN: 9784938939694

商品レビュー

2025/02/27

昨今の塩麹のブームは今後も続くだろうか？幾多の健康に良いと言われる食品が現れては消えて行ったが、美味しくて健康に良いものは比較的今でも食卓に上っている。ヨーグルトしかり、生姜パウダー(含むターメリック=ウコン)しかり。
さて著者は種麹屋の3代目、東大農学部修士過程を経て実家の河内源一郎商店に就職。カワチと聞いて、ピンっと来た人は既に麹に興味を持ってこの本を手にしているに違いない。現在の日本の焼酎だけでなく韓国のマッコリに使用される麹の種こそ「カワチ麹」、著者の祖父源一郎が発見した麹なのだ。
源一郎(1883～1948)は大阪大学発酵工学部から大蔵省に入省後、鹿児島県税務監督局で味噌や醤油や焼酎の製造指導をしたが実際には役所にこもって微生物の研究に明け暮れていた。当初の研究は焼酎のモロミ(蒸留酒する前の原液)が夏場の暑さで腐敗するのを防ぐ方法を確立するためだ。と言うのも使用される麹の種類が清酒用の「黄麹」だったからだ。彼が注目したのが沖縄の泡盛。鹿児島より暑い沖縄で造られる泡盛の方が非常に安定して発酵が完成することだった。原因は麹の種類の違いで泡盛に使用される麹は胞子の色が真っ黒な「黒麹」だった。
実は彼が注目された「カワチ」は彼が50代で大蔵省を辞した後設立した河内源一郎商店での種麹の開発から生まれたものだ。これはこぼれ話だが、彼は「グルタミン酸ソーダ(味の素)」を生産する麹の分離培養にも成功したようだ、大企業味の素が発酵法で製造技術を確立し世界の味の素になる礎を築いた10年以上前のことだ。
ともあれ、私にとってこの本を手にした理由、密造者、いえ自家用酒を作りましょうか。

2021/06/03

焼酎は飲んだこともなく生産のくだりは難しかったけれど　麹のすごさがよくわかった

特に排水処理能力や　養豚の飼料にしていくことはメリットしかなく、全国的にも広まるといいなぁと思う

子供たちの給食や老人の介護施設などで積極的に摂り入れていけば、キレたりする子供も減り、腸内環境のあまり良くないお年寄りにも優しいのではないか

2020/06/28

【目的】麹について知識を深めるため

著者自身が営業をたくさんかけたような話が出ていて、この本もそのような雰囲気が出ている印象。話題に幅があるので、新しい分野を知るのによい。

♧ごはん３号に対して大さじ１の塩麹を入れるとおいしくなる
♧肉を塩麹につけると血抜きできる
♧酵素が食べ物の分子量を小さくして吸収を助けてくれる
♧塩麹がよく働く温度は30〜50度
♧乳酸菌は欧米の食文化に由来する
♧塩麹で歯を磨くと有機物の分解の助けになる
♧残留農薬で生殖能力が落ちるというマウスの実験結果がある
♧大豆と麹を２対１の割合で、炊けた大豆に麹と10%の塩を混ぜて１ヶ月寝かせると生味噌ができる
♧鉄製のやかんから水を飲むことで鉄分を摂取する
♧ビール酵母が体内の放射能を洗い流してくれる
♧濃い味噌汁と塩の効いたおにぎりにより原爆症の発生率を減らせる
♧黒麹はクエン酸を出すため気温が高くても腐敗しにくい
♧麹づくりのポイント（１）米を芯まで蒸す（２）麹の温度を保つ
♧麹を含んだ飼料で、ストレスが減って（脳の下垂体に作用）食べる量が減った一方、筋肉を増やせるため体重が増えた
♧麹ががんの抑制効果をもつ可能性がある
♧青カビはペニシリンを分泌して自分だけが生き残ろうとする一方、麹は共存する微生物