麹のちから！ 食べ物が美味しくなる/身体にいい/環境を浄化する/ストレスをとる…麹は天才です

山元正博【著】

• 販売会社／発売会社: 風雲舎
• 発売年月日: 2012/07/26
• JAN: 9784938939694

商品レビュー

2026/09/17

●2026年9月16日、Yahooフリマで本のクーポン出たので本探し。キーワード「天才」。700円－クーポン使用＝500円で買える。

→麹ってすごいのか。

2025/02/27

昨今の塩麹のブームは今後も続くだろうか？幾多の健康に良いと言われる食品が現れては消えて行ったが、美味しくて健康に良いものは比較的今でも食卓に上っている。ヨーグルトしかり、生姜パウダー(含むターメリック=ウコン)しかり。
さて著者は種麹屋の3代目、東大農学部修士過程を経て実家の河内源一郎商店に就職。カワチと聞いて、ピンっと来た人は既に麹に興味を持ってこの本を手にしているに違いない。現在の日本の焼酎だけでなく韓国のマッコリに使用される麹の種こそ「カワチ麹」、著者の祖父源一郎が発見した麹なのだ。
源一郎(1883～1948)は大阪大学発酵工学部から大蔵省に入省後、鹿児島県税務監督局で味噌や醤油や焼酎の製造指導をしたが実際には役所にこもって微生物の研究に明け暮れていた。当初の研究は焼酎のモロミ(蒸留酒する前の原液)が夏場の暑さで腐敗するのを防ぐ方法を確立するためだ。と言うのも使用される麹の種類が清酒用の「黄麹」だったからだ。彼が注目したのが沖縄の泡盛。鹿児島より暑い沖縄で造られる泡盛の方が非常に安定して発酵が完成することだった。原因は麹の種類の違いで泡盛に使用される麹は胞子の色が真っ黒な「黒麹」だった。
実は彼が注目された「カワチ」は彼が50代で大蔵省を辞した後設立した河内源一郎商店での種麹の開発から生まれたものだ。これはこぼれ話だが、彼は「グルタミン酸ソーダ(味の素)」を生産する麹の分離培養にも成功したようだ、大企業味の素が発酵法で製造技術を確立し世界の味の素になる礎を築いた10年以上前のことだ。
ともあれ、私にとってこの本を手にした理由、密造者、いえ自家用酒を作りましょうか。

2021/06/03

焼酎は飲んだこともなく生産のくだりは難しかったけれど　麹のすごさがよくわかった

特に排水処理能力や　養豚の飼料にしていくことはメリットしかなく、全国的にも広まるといいなぁと思う

子供たちの給食や老人の介護施設などで積極的に摂り入れていけば、キレたりする子供も減り、腸内環境のあまり良くないお年寄りにも優しいのではないか