パンケーキbook 基本からアレンジまで、しあわせレシピ37

福田淳子【著】

• 内容紹介: 風味や食感の違う生地をたっぷり37種類紹介。これならお気に入りのパンケーキの配合にきっと出会えます！
• 販売会社／発売会社: 東京書籍
• 発売年月日: 2012/04/20
• JAN: 9784487806102

商品レビュー

2013/07/23

分量や焼き方などがとても分かりやすく書かれている。表紙からもわかるように、見た目もとてもおいしそうで、作ってみたくなる。時には、野菜をのせて。またある時にはフルーツソースをたっぷりかけてほおばりたい。

2012/08/15

結論から言うと「パンケーキ写真集＋レシピ付き。基本のきの字も知らない製菓初心者は要注意な本」です。

（初心者は、本の最後に載っている著者のプロフィール欄を読んで、料理教室やワークショップを開いた経験のある方の本を選ぶのが良いと思います。講師の経験がある方は素人が躓いたり悩んだりするポイントを熟知しているので、そういう要注意ポイントに先回りしてしっかり解説してくれているからです。本書はそれが抜けているので、製菓に慣れた方向けだと思います）

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当方、製菓初心者です。
市販のホットケーキミックスがどれも口に合わず、自分でイチから作ってみたい！と思い、本屋でいくつか見比べて本書を購入しました。
購入の決め手は、１冊まるごとパンケーキ＋ホットケーキなので、きっとパンケーキの専門家か、かなりの拘りをもった方の本なのだろうと思ったことと、甘いものから食事になるようなものまでバリエーションが豊富なこと（作りすぎたパンケーキの再利用法まで載っている）、基本の材料が近所のスーパーで手に入りそうなものであること…などです。

で、早速ホットケーキ（p14〜15）を作りました。

買ったばかりのデジタル計量器ですべての材料をきっちり計り、何度も手順を確認しながら、書かれた通りに作ったつもりでしたが…出来上がったのはまるでゴム板のような、ぺったんこのホットケーキ。味は満足のいくものでしたが、食感が…厚みがおかしい。断面に気泡が全くありません。
ベーキングパウダーはこの為に買ってきた個装タイプで封を切ったばかり、小さじ１をしっかり擦り切り一杯入れました。
…なのに何故？

真っ先に思い浮かんだのは、ホットケーキミックスに頼っていた時にはなかった工程…生地を焼く前に「室温で5〜10分置く（真夏は冷蔵庫へ）」。そういえば冷蔵庫からボウルを取り出した時、既に気泡が浮いていました。

後から調べて分かったのですが、生地を膨らませる役割を担うベーキングパウダーは水分に反応して泡を出すそうで（加熱で更に発泡が進む）、ベーキングパウダーの保存に湿気が厳禁なのは、常温＋湿気だけでも化学反応が起こってしまうからだそうです。

つまり、もし生地を一定時間置くのであれば、粉系の材料と牛乳等の水分系の材料を合わせた瞬間からカウントしなければいけないのでは？
そういった注意事項（材料を混ぜ合わせた後、置きすぎると膨らまなくなる）を書き添えておいて欲しかった。
お菓子作りに慣れている人とそうでない人とでは、混ぜ合わせ始めてから焼くまでの時間に差が出ると思うのです。手際よく生地を混ぜながら次の工程を先取りしてフライパンを温める人と、混ぜ切ってから次の工程は…と本を見る人とでは、1〜2分は違ってくるでしょう。

改めて本書を読み返してみると、初心者目線に欠けているなぁと感じる点は他にもあります。

粉系と水分系とを混ぜる工程で「泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせる。※混ぜすぎに注意。混ぜすぎると粘り気（＝グルテン）が出てしまい、さっくり仕上がらない」と書いてあります。
一見、十分丁寧な説明のように思えるのですが、実際にやってみると、しゃかしゃかと混ぜていいのか、極力泡立たないようにそっと混ぜるべきなのか、多少粉が残っていてもいいのかダメなのか、悩んでしまうのです。
そうやっておそるおそるやると更に余計な時間が過ぎてしまう…。

…ちなみにその悩みは、後日手にした小嶋ルミさんの焼き菓子本であっさり解決しました。
（泡立て器でぐるぐると、ボウルの中心で円を描くように混ぜるそうで（1周1秒ぐらい、早いとグルテンが出るから注意）ダマが残っていてもOK、なめらかになるまでは混ぜないそうです。本書の表現と違います）
その懇切丁寧なテクニック解説ページに感動したと同時に、本書はちょっといい加減だなぁと思ってしまいました。
工程写真も少なく、載っていてもすごく小さいですし。

出来上がりの写真は大きく、トイカメラのような少しノスタルジックな色調がアイボリーの紙に合っているし、北欧を意識した（？）色や小物使いも素敵で、見ていて楽しい本ではあります。

2012/06/14

読んだ翌朝の朝食はもちろんパンケーキ。
写真がどれも素敵。
レシピ本としても手に入れやすい材料で、実用性の高い使える本だと思う。