大豆が教えてくれること たかが豆腐、されど豆腐

石川伸(著者)

• 販売会社／発売会社: 日新報道
• 発売年月日: 2011/03/01
• JAN: 9784817407153

商品レビュー

2015/11/07

自分の子どもに食べさせたいと思える豆腐（商品）を作ろうという石川社長の考えは、すばらしいと思った。
先日、石川社長に直接会う機会があったが、とてもおしゃべり好きの気のいいおっちゃんという感じだった。(笑)
関東地方では、東急ストアなどでいしかわさんの豆腐を買えるようなので、また購入してみよう！

2012/04/03

　豆腐、醤油、味噌、納豆、湯葉、油揚げ、豆乳、生揚げ、そして、自分の大好きながんもどき。
　これらは全て大豆を原料とした食品だ。日本人の食生活になくてはならない食材、大豆。

そんな大豆に人並みならぬこだわりを持って豆腐を作っているのがおとうふ工房いしかわ代表取締役、石川伸さんだ。

非遺伝子組み換え、有機栽培、原料のトレースアビリティ、食の安全を求める消費者の声は年々大きくなっている気がする。

明治創業の豆腐屋4代目になる石川さん。取引先からヒントを得て昔ながらのにがり寄せというにがりを使用した製法で豆腐を製造し、製品の差別化に成功。戦前はにがりを使用して豆腐を製造していたが、第二次世界大戦中に戦闘機を製造するためのジュラルミンの原料、塩化マグネシウムが国の統制品となってしまいにがりで豆腐をつくることが難しくなった。それに替わる凝固材として、経済的にも負担が掛からない陶器の製造時に使われた型の廃棄を使う廃型せっこうが使われることになった。安価で容易に豆腐が作れることから現在もせっこうを使った製法が多い。
また外国産の輸入大豆を使用したほうが安価に豆腐を作れるため外国産の大豆を使用する豆腐が増えていき国産大豆を使用した豆腐も次第に減っていった。

日本に昔から伝わる豆腐の味を知る人が減っていく、そんな不安を抱え国産大豆を使用しにがりで豆腐を作ることを決意した。

それから究極の豆腐を作ることに心血を注ぎ込む。
国産の有機大豆を使用した豆腐やひとつひとつ手作りで作った豆腐など、豆腐のうまさと、安全を追求していっている。また、豆腐の原料となる国産大豆の栽培を支援する活動を行い原料からこだわりを持って豆腐作りを行っている。

　老舗の豆腐屋から全国に支店を持つほどに成長していった著者が豆腐にかける熱意が伝わってくる一冊。