強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！ 美味しさの常識を疑え！ 講談社の実用BOOK

水島弘史【著】

• 販売会社／発売会社: 講談社
• 発売年月日: 2010/02/25
• JAN: 9784062997126

商品レビュー

2018/10/09

これまでの料理の常識がことごとくひっくり返る本。大鍋は小鍋を兼ねないとか、包丁は研ぐなとか、低温低速調理で安いオージービーフでも美味しく焼けるとか。
これを読むと、料理がやってみたくなる。

2018/01/27

弱火はとりあえず昨日から実践している。
塩分が大切なことや焼いたものの重量が8割に減少していることが大切だというのも納得は行くのだが、焼いている最中の肉の重さをを秤に載せてチェックするというのは、私にはできそうにないなあ。
包丁の使い方、押しつぶさないで切っていくというのは、私にも出来そうだ。
今日はレシピに従い、ハンバーグを作ろうと思う。

2016/10/06

TVでちらりと見かけ、ちょっと興味を持ったので図書館で借りてみました。
レシピ本ではなく料理の簡単な理屈が書かれており、実践してみたら満足の出来でした。
なので、これから包丁の持ち方などもマスターしていきたいと思います。
今更出来るかな？

以下備忘録。
読みたいけど読むのが面倒という友人のためにかなり詳細に記載しました（笑）

☆強火での加熱厳禁

素材を加熱すると、40℃から55℃で細胞が収縮し、水分が放出されはじめる。この温度帯をゆっくり通過することでうまみが温存される。
（早く通過すると細胞が急激に収縮し、水分のロスが多くなる）
素材のアクや臭みは40℃から60℃で出る。この温度帯をゆっくり通過させ、代謝成分をしっかり外に出すと臭みを抑えることが出来る。
（流出した水分脂分はキッチンペーパーでキャッチ！）
たんぱく質を加熱しうまみの元であるアミノ酸に変化が起こるのは60℃から75℃。
焼き上がりを、焼く前の重量の80～85％にするとジューシーな仕上がりになる。（慣れるまでは計量しよう）
鍋は大は小を兼ねない。素材に対して器具が大きすぎると余白が余計な熱を生み出してしまう。調理器具の6～7割に食材が乗ってるのが理想。

＊弱火→炎が火元と鍋の高さの半分
＊弱い中火→炎がギリギリなべにつかない
＊中火→炎が鍋にちょうどついている
＊強火→炎が鍋に半分以上ついてる（強火は料理には必要ない！）

よって、すべての調理は弱い中火から中火の中で行う。
①冷たいフライパンに食材を乗せて、その上からサラダ油をかけ、中火でゆっくり火を通す。（加熱をはじめて1.5～2分でパチパチいうくらいを目安に）
②流れ出た水分はキッチンペーパーで取り除く。
③焼き色が付き、重量が調理前の8割に達したら完成。

オーブンを使う場合
①余熱をしない。食材にサラダ油を塗る。
②ゆっくり低温で（100～140℃まで）加熱する。
③重量が87％になったらオーブンから取り出して味付けを半量する。
④その後はフランパンで焼き色をつける。その後仕上げの味付け。
⑤焼き上がりは重量（80％）で判断する。

☆塩味は出来上がりの食材の0.8％

野菜をゆでるときに塩を入れる必要はない。
固めにゆでた後、すぐに0.8%の塩水につけると色落ちしないしシャキシャキがつづく。
鍋の大きさ、水の分量、塩の種類によって0.8％の塩の量は変わってくる。あらかじめ各家庭の0.8%を計量し把握しておくこと。

煮込み料理の塩を入れるタイミングは、すべての材料を煮込む直前に1度だけ。（先に肉を炒めるときなどの塩コショウは厳禁）
焼き料理の塩を入れるタイミングは、焼く直前に半量、食材があたたまってきたら半量のみ。（塊肉の場合は仕上げにもう一度）

☆包丁は力を入れずに切れる

切るフォームが大切で、立ち位置はまな板に向かってカラダは45℃に傾ける。
包丁の峰から手首・腕・肘まで真っ直ぐになるように包丁を持つ。
包丁は指三本に握り、薬指と小指は使わない。
包丁に角度をつけて、刃先から指２本分のところから斜めに切り込み、斜めに包丁を突き刺すように動かす。
手首を前に送り出すように切る。包丁を引くときは素材を切らない。